四川烟熏鸭

特色：qrr!f`'DsI8V

香而不燥，鸭肉咬在嘴里非常香，但不会觉得燥口、燥火。这是一种浓郁的古香味道，香型很别致。~%pKk4v%+8*"NB
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峨眉山市的烟熏鸭，经营多年，是当地的一大特色。烟熏鸭在峨眉城中随处可见，摊位多达近百家，其中又当属“曹氏烟熏鸭”和“王记烟熏土鸭”名气最大，两家的味道也不分伯仲，“鸭粉”各占一半天下。有的食客喜欢曹氏，因为味道浓重，鸭皮制作得干燥，嚼着香味浸满味蕾。有的食客喜欢王记，因为王记的烟熏鸭味道也很香，而且和曹氏相比没那么干，可以很轻松地就啃得干干净净。 %=zEK"6+Vm52RaBp
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峨眉当地人说，烟熏鸭的味道介于卤肉和老腊肉之间，味道很巴适。到底怎么个巴适法呢？小记尝了一个鸭腿后发现，鸭皮上满是烟熏的味道，皮下的肥油和裹挟着卤水香料的味道混杂在一起，干与油互补，烟熏和卤香并存。再往下品尝，是鸭肉，初尝的时候，鲜嫩的肉质中泛着淡淡的卤味，一点点撕下来吃，比乐山甜皮鸭要咸一些，比卤肉的味道淡一些，要是配上一瓶啤酒，就更加完美了。 \V8-_;71lW})H;
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峨眉山的卤鸭业已有200多年历史。市区内多达百家摊点，随处可见。卤鸭色彩红润，肉嫩味鲜、香气诱人，微有火熏味，食后留香，回味悠长，是下酒佳肴。吃过峨眉烟熏鸭的人相信都不会忘记那种好滋味，这可是与嘉州甜皮鸭齐名的好东西。_-$n G:WTYVW#
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制作材料：?hO;A=2?~`V8yYDz/
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主料：鸭2000克@QM.9)]*u9X2Y$fML
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调料：姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克mU27.c w_DzexY#
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做法详解：x :%=wo*em@=9c&U
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1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；!f'mZRA)(9lrpv?
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2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；MAa .:*2KJgUpL.;4
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3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时； u=?yB y{dX"?p_F
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4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；{3t-dV e"s\$~1K
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5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；J3op8R InBRVg78y#
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6. 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；!,Gy2sp?QVn&\[n
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7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；h) Dk-E:Ku$ j[BvZ
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8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；x[ ;:p(Ks^.f?Nc#0W
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9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。\b/g;E)*z;FKgJQ!
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烟熏鸭的制作要诀：7Hdg_M|(AkHy'0
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1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；Lqe[1?*D~E]a
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2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；)fad[*zM!hCZt~s
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3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。|+,C&(K1iZ/S:d?@?