小麦焗鲜鲍

制作/关健佳

创意
鲜鲍的做法很多，但这款菜肴却用鲜小麦、鲜芡实、鲜玉米、鲜百合搭配鲜鲍成菜，经过火局制后，蛋挞壳的酥香、小麦的麦香、鲍鱼的鲜香融为一体，食之外酥内滑。

原料
鲜小麦70克，鲜芡实30克，鲜百合50克，鲜玉米10克，鲜活台湾鲍（20头）10头，烤至浅黄的蛋挞壳10个，虾子15克。
调料
椰汁30克，三花淡奶15克。

制作
1.台湾鲍洗净，刷去表面的粘液，用刀将鲍鱼肉剜下，洗净后表面打浅浅的十字花刀，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，分别装入蛋挞内。
2.鲜小麦、芡实、玉米、百合（掰成小块）分别洗净，放入锅内，加入清水250克小火煮10分钟至小麦发粘，加入椰汁、三花淡奶小火熬开，出锅放至微凉，再倒入装有鲍鱼的蛋挞壳内。3.晒炉提前预热3分钟，将鲍鱼挞放入晒炉内，火局1-2分钟，取出装盘，用虾子点缀。

快速出菜
为了方便出菜，我们可以将小麦粥和蛋挞提前制好，客人点菜时，再宰杀鲍鱼，不出5分钟菜肴即可上桌。

蛋挞壳的最佳效果酥在外皮在内

提供/潘俊龙

制作
1.油酥制法：取1200克猪油、500克黄油、1千克面粉，搓匀。
2.面皮制法：取1千克面粉、300克高筋面粉、300克猪油、约600克水搓匀。
3.油酥、面皮搓匀后先放入冰箱内静置3小时左右，取出用油酥包住面皮，按2、3、3、4依次按掰酥法起酥，最后擀开，用模具刻出坯皮，入冰箱冷冻片刻，捏入模具中。
4.烤箱温度调至250℃左右（底火不可过小），放入蛋挞壳，烤至呈现浅黄色时取出，去掉模具即可

陈伟雄点评
用鲜小麦做菜目前在广东很流行，鲜小麦、蛋挞、鲜鲍鱼三者结合做菜，非常新颖。制作时需要注意三点：一是芡实、玉米、百合的用量太多，遮盖了小麦的风味；二是小麦煮制时间太短，延长至30分钟左右才能达到质地软嫩的效果;三是鲍鱼入味不够，最好在火局前用盐略腌。

潘晓林点评
如果按照作者提供的方法制作，小麦和鲍鱼的风味不能充分融合。如果将鲍鱼切成小丁，再放入蛋挞壳内，成品风味可能更好，但档次就会有所降低，希望作者能够在小麦和鲍鱼的结合上再考虑一下。另外，将鲍鱼入沸水中汆制是个错误，这样鲍鱼的水分和营养就容易流失掉，口感也会变得发韧。

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