菠萝鸭

制作/吴松涛

创意
与以往制作的“莲蓬肉”不同，此菜采用鲜莲子做配菜，色泽碧绿，还带有淡淡的莲子和菠萝清香，更能体现绿色健康的饮食观念。

原料
烤鸭脯（市场有售）400克，鲜莲蓬4朵，带叶菠萝半个。
调料
A料（盐、贺盛味精各5克，色拉油2克），色拉油20克，B料（盐、味精各1克），C料（上海白酱油、盐、贺盛鸡精、味精各5克，白糖3克），D料（盐、鸡精各1克），清汤40克，湿淀粉3克。

制作
1.将莲子剥下，剥去莲子的一半青皮，入沸水中加A料，大火汆2分钟，捞出控水。
2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入莲子大火煸炒10秒，用B料调味，出锅放凉。
3.烤鸭脯平铺在盘内，在其上放一盘子压住，入冰箱冷冻20-30分钟，待肉质变紧时取出，切长10厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的长片，逐个裹上莲子（沿莲子的侧面包裹，要能看到莲子顶部）。
4.挖去菠萝瓤，使其成为一个扣菜模具，将包裹好的莲子放入（顶部朝下）菠萝模具内，用余下的鸭肉填平模具。
5.C料调匀，浇在菠萝鸭生坯内，上笼大火蒸5分钟，取出扣在盘内。
6.锅入清汤，烧开后用D料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅浇在菠萝鸭上，摆放洗净的菠萝叶。

潘晓林点评
注意两个处理的细节：一是莲子如果不去心容易发苦，汆水后一定要用清水多浸泡一会儿；二是菠萝很容易发涩，建议将模具先放入盐水中略泡再用。作者在每个调味环节都用到了鸡精和味精，过度使用增鲜调料只能把菠萝和莲子的清香破坏掉，建议作者掌握好它们的用量。

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