仙桃山芋

制作/吴松涛

创意
色泽金黄，口味软糯香甜。山芋虽是低档原料，但精细的做法却让它身价倍增，成为一款很值得推荐的低成本高利润菜。

原料
山芋（即红薯）1500克，用西瓜皮雕好的“桃叶”100克。
调料
A料（麦芽糖50克，冰糖100克，蜂蜜50克，清水500克），四味料（苹果醋汁、番茄沙司、沙拉酱、青豆泥汁各30克），色拉油3千克（约耗80克）。

制作
1.A料放入锅内，小火烧开，熬成浓稠的溶液。
2.山芋洗净，去皮后修成桃形，放入清水中浸泡，捞出控水，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸1-2分钟，待山芋色泽浅黄，将锅端离火口，再浸炸6分钟，捞出控油。
3.将山芋放入熬好的溶液中慢火煲约30分钟，改大火收汁1分钟，取出放入10个勺子内摆好，用“桃叶”点缀，配四味料上桌食用。

苹果醋汁
苹果醋50克、白糖30克调匀即可。

青豆泥汁
将高压锅压熟的青豆泥50克、白糖5克、薄荷汁3-5克放入锅内，小火炒匀后淋入纯净水20克，小火熬开即可。

关键
1.山芋有多个品种，在本菜中要选择黄瓤的，否则口感不够细腻，颜色也不好看。
2.修成桃形的山芋一定要放入清水中浸泡，否则容易变黑。浸泡时间在30分钟以上。

快速出菜
本菜属于甜品，上桌时间较晚，所以我们可以提前将山芋炸好，放入冰箱内冷藏，客人点菜时再煲制。

潘晓林点评
山芋浸泡和冲洗的时间要久点，才把里面的淀粉彻底冲出来，保持其脆感。仙桃个头太大，不方便食用，建议把它做得更小巧精致些。另外，这个菜肴选择的器皿和菜肴本身的颜色是冲突的，建议更换器皿的颜色，或者改用玻璃器皿。

张奔腾点评
这道菜制作起来比较繁琐，适合在宴会上使用。如果是社会酒楼，制作时可以将山芋蒸熟后制成泥，再放入桃形模具中，制作简便，效果也很好。如果在仙桃内心填入馅料，口感会更丰富。[/

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