汤滑银鳕鱼

制作/杨涛

创意
采用“敲”的方法处理银鳕鱼，彰显出菜肴的精致。用高汤汆制鱼肉，配蒸鱼豉油，清爽可口，非常适合老年人食用。

原料
银鳕鱼400克，西芹段、水发木耳、红椒片各20克。

调料
高汤1千克，贺盛鸡精、味精各10克，盐15克，蒸鱼豉油100克，鸡油12克，生粉200克。

制作
1.银鳕鱼洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片，吸干水分后放在案板上，拍生粉，用擀面杖敲成厚0.2-0.3厘米的大片。
2.高汤放入锅内，用鸡精、味精、盐调味，淋鸡油，下入银鳕鱼小火汆熟，捞出放入盘中。再将西芹段、水发木耳、红椒片下入高汤内，大火汆1分钟捞出，撒在银鳕鱼上，配蒸鱼豉油蘸食。

关键
滑银鳕鱼时，水温要保持在90℃，若水沸容易将肉质冲散。

快速出菜
将银鳕鱼敲好后，放入冰箱内冷藏。客人点菜时现汆制，上菜时间不超过3分钟。

潘晓林点评
敲鱼的粉一定要用粗的地瓜粉，这样不影响原料的筋道。汆制银鳕鱼时，根本不需要用高汤，这个菜肴吃的是鱼的鲜嫩，所以只要用清水加热即可。另外，在储存敲好的鱼片时，应在鱼片之间用纸或者保鲜膜分隔，以防止粘连。

陈伟雄点评
作者创新思路是好的，但是这款菜肴的口味过于清淡，影响了成菜效果。建议作者用堂烹的形式上菜，可能会更加吸引人。银鳕鱼的肉质细软，敲制时动作一定要轻，否则容易敲碎。敲制前，最好提前将银鳕鱼腌渍入味。特别要提示的是，银鳕鱼有很浓郁的腥味，所以在汆制时，必须加入白胡椒等料祛腥。

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