黑椒蒜片法国鹅肝

制作/诸葛剑侠

创意
鹅肝一般采用煎、扒的方法成菜，而此菜却将炸制酥香的鹅肝丁配同样酥香微辣的蒜片炒制，在黑胡椒的作用下，风味独特，是一种非常适合在南方城市推广的创新菜。

原料
法国鹅肝250克，蒜片100克，炸好的绿丝网皮1张，青苹果1个，火龙果半个。
调料
鹅肝酱10克，黑椒汁2克，牛尾汤30克，黑胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗50克），淀粉20克，沙拉酱30克。

制作
1.蒜片放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油，撒上黑胡椒粉拌匀备用。
2.鹅肝洗净，切1.5厘米见方的块，拍淀粉，下入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表皮结壳，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至七成热时，下入鹅肝酱、黑椒汁、牛尾汤调味，放入鹅肝大火收干汤汁，放入蒜片翻匀，出锅装入容器内，用绿丝网皮点缀即可。4.青苹果去皮、核，将果肉切成1.5厘米见方的小块；火龙果肉取出，切成同苹果同样大小的块；苹果块、火龙果丁加沙拉酱调匀，装入火龙果壳内作配菜。

潘晓林点评
这道菜整体效果都不错，建议中档酒楼采用国产鲜鹅肝制作，可以有效降低成本。炒制时，动作要轻，否则炸酥的蒜片容易碎。烹调前，鹅肝最好用牛奶浸泡一段时间，可以祛除本身的异味。

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