四川名小吃：正宗帽结子肥肠粉制作技术详解（成都双流白家高记肥肠粉、成都朱记肥肠粉、青石桥复兴肥肠粉）

成都双流白家高记肥肠粉

特色：
粉丝晶莹剔透，汤碗红白分明，入口麻辣鲜香。

介绍：
成都双流县的白家高记肥肠粉粉，起源于清朝末年，至今已有100多年的历史。如今的店主张华林是高家肥肠粉的第四代传人。白家高记肥肠粉之所以会家喻户晓，享誉海内外，其形、色、味均有其独到之处：粉丝晶莹剔透，汤碗红白分明，入口麻辣鲜香，口味隽永。1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上，高记帽结肥肠粉获“成都名小吃”称号。
白家镇位于成都城南，从成都驱车前往只需半个多小时，镇很小，三条街道纵横相连，房屋精巧别致，主要以两三层居多，常有人在楼上楼下两两相望。这个只有不到2万人口的小镇，却有10多家白家肥肠粉店，店名大多以老板姓氏而取，如“徐记白家肥肠粉”“何记白家肥肠粉”等等。这些店各有特色，如徐家以“汤鲜”闻名，何家以“粉嫩”著称，虽然均只有几十平方米的店面，却都自称是小镇上最气派的肥肠粉店，能烹饪最好吃的肥肠粉来招揽顾客。去白家镇吃肥肠粉，应赶早不赶晚，去晚了要排队不说，还很可能空肚而归。
关于白家肥肠粉的来历，小镇上的老人可以跟你话不停歇地讲上一天，大意就是清末年间，连年战乱，许多流浪者涌入天府之国避祸。一名外乡人漂泊到白家小滇，终因饥寒交迫，昏倒在一户人家门前。做粉丝生意的主人好心地救起这个外乡人，并以当地的红苕粉丝热情款待，粉丝晶莹剔透，麻辣鲜香，甚是可口。战乱中，外乡人离开了那座平凡的小镇，甚至来不及询问恩人的姓名，只是那碗救命粉丝的美味却永远留在了记忆里。外乡人在漂泊途中不断向人们讲述“粉丝救命”的故事，不少人因此慕名前往，一品美味。于是，白家粉丝逐渐在川西平原流传开来。由此可以判断，白家肥肠粉至少有100年历史，这也沉淀了成都人热情好客、质朴善良的性格特征。白家肥肠粉是小镇的生存方式、娱乐谈资，也是小镇之魂。
白家肥肠粉源自双流，而现在几乎所有的肠粉店都打着“正宗双流白家肥肠粉”的旗号。如今白家肥肠粉在成都的店铺不下100家，装修也越来越漂亮，窗很楼阁、瓷砖玉瓦、灯红绸彩、顾客盈门、生意红火。但是白家肥肠粉始终是市井的、鲜活的，隔着餐厅大堂的玻璃窗，依然可以看清肥肠粉加工烹饪的全过程，这些过程100年没有变化，还是那个小吃的“味”：当街一个大锅，锅里漂着大把的葱以及肥肠，白色汁水在大锅里翻滚沸腾，几十步外亦可闻其飘香。肠肥的粉质亦是与其他不同，市面上出售的粉条是不合用的，须得自己做，一大盆的苔粉浆调到干湿均匀后向一个类似漏勺的大勺里倾倒，于是粉汁便从其中的小圆孔漏将下去，但见丝丝缕缕如下雨一般，下面是一口煮沸的大锅，粉条在其中成型、煮熟。工艺看起来是极简单的，但要把握好其火候绝非一日之功。
但有顾客来时，只须在一竹篓子里放入粉条及肥肠，于当街大锅里烫热即食，甚是方便。这
样煮出来的粉润滑、柔软，肥肠鲜美、熟烂，佐以炒豆、芹菜等调料，口感无比鲜美。如果一碗肠粉意犹未尽，可另外添加结子。所谓结子，指肥肠的一小段，因左右打结而得名，结子中的汁水无处逃逸，全都呆在结子的中空部分，一口下去，乳白的汁水四溢，美味无比。这时最好再来一个肉锅盔，咬一口饼，吃一口粉，真是两全其美。饱此口福价不可谓不廉，吃得你心满意足也不过几块钱。
白家高记肥肠粉，1990年，获“成都个体名小吃”奖；1990年、1992年分别被评为“成都名小吃”；1998年、被评为成都市“著名商标”。如今的白家高记肥肠粉从最早的街边小摊发展成了现在的集小吃、中餐、茶艺为一体的大型酒楼。

成都朱记肥肠粉

特色：
味酸辣，粉嫩滑，肥肠把香，汤味鲜美。

介绍：
朱记肥肠粉是成都市的一款知名度较高的传统小吃。与双流名小吃高记肥肠粉相通的特点是，肥肠的加工方法相同，都是用帽结似的小肠入馔；都以麻辣作为主味。不同之处在于，高记肥肠粉的粉丝采用红苔粉加清水调成，而朱记肥肠粉却在红苔粉内加少量豌豆粉、蚕豆粉搅拌揉和制成粉条。色泽略浅，粉丝尚带清香。高记肥肠粉的调料佐之有芽菜、麻油、鸡油，而朱记肥肠粉则佐有微醋、骨汤，各有优势，难分高下。
高记肥肠粉和朱记肥肠粉，在成都多处设点，都拥有众多的食客。即使竞争对手多如繁星，
但更重要的是他们的风味独具，质量稳定，因此长盛不衰。
朱记肥肠粉是成都的老字号。创业人朱京山，清代末年即悉得制粉技艺，从通江老家迁到成都市双流县城关开设朱记粉店，时至如今已三代。现由其子朱龙昌及孙子、孙女经营。年年花会，处处展销，朱记都大显身手，倍受顾客青睐。在长顺街就有一家，小铺子、大灶台。叫一碗红的，看小妹利落地抓一把红薯粉放入竹漏勺下肥肠锅烫熟，翻手倒入碗内，加上海椒、花椒、味精、盐、芹菜末（当季时也可以烫豌豆尖），最后舀上肥肠碎，浇上汤，就可以开吃了。再要豪华一些就加上两个帽结子（打成结的肥肠），叫上一个鸡蛋锅盔或肉锅盔，一顿饱餐也不过数元钱。朱记肥肠粉1990年6月，在成都市第二届个体名小吃展销会上获“传统奖”，1992年又被成都市人民政府授予“成都优质小吃”的称号。

青石桥复兴肥肠粉

特色：
粉软滑爽，汤鲜味浓，肥肠吧香，久吃不厌，四季皆宜。

介绍：
青石桥是成都的一条小巷的名字，后来成都人一提起这个地名，一是联想起花卉（青石桥附近有成都花卉市场），二是联想起海鲜（该地拥有成都最大的海鲜市场），三是联想起肥肠粉。
上世纪80年代初期，青石桥一下就出现了几家卖肥肠粉的小店，“复兴肥肠粉”店是最早在
青石桥开店的一家。从1985年10平方米的小店起家，到如今的两层小楼，范氏夫妇开创“复兴肥肠粉”虽经历了风风雨雨，但始终顾客盈门，不少排不到座位的客人干脆蹲在街边吃。他们打出的品牌20多年来始终坚持了品质和口味，在当今市场中屹立不倒。
复兴肥肠粉店在青石桥算是龙头老大，麻辣肥肠粉除特色辣椒油以外还有芽菜、干黄豆、芹菜粒等配料，白味肥肠粉突出的是白胡椒和花椒的咸鲜味。肥肠洗得干净，没有异味，软而不烂，有弹性有嚼头；粉丝劲道滑溜，粗细均匀；汤鲜而不腻，口味层次丰富；结子热烫鲜香。
而由王修发先生创建“青石桥肥肠粉”店因店面地处成都市盐市口青石桥街而得名。因味道鲜美从众多肥肠粉品牌中脱颖而出，顾客为能吃上一碗肥肠粉经常要排长队等候，成为成都盐市口一道风景。1985年经国家工商局批准正式注册“青石桥肥肠粉”商标，同年被评为“四川名小吃”，并一直保持至今。经二十多年发展，“青石桥肥肠粉”现已成为在全国拥有三百多家分店的连锁经营公司。
青石桥出售的肥肠粉所用的粉丝并非超市里方便粉丝或是袋装的红薯粉丝那样，而是手工
“打”出来的。由于粉丝泡太久会变绵，所以当天用的粉丝都是早上才做出来的。将红薯粉调成糊糊，放在一个底部布满孔的平底大勺里，勺下面就是煮着汤的大锅。打粉的师傅一手执勺，一手用拳或手背大力拍打粉糊，粉丝便不断线的落到锅里，一旁还有一个伙计负责将锅里的粉丝再捞到凉水里。因为还要再加工，所以初做粉丝时只需煮不到一分钟，可成型即可。制成的粉丝和米线粗细相似。
煮粉丝的汤是由猪棒子骨、肥肠、心肺等熬成的，锅里始终漂满了肥肠和结子。制作肥肠粉时，将柔韧半透明的粉丝装在竹篓里，配以切碎的熟肥肠、豆芽或豌豆苗，迅速的汆抖竹篓，让鲜汤反复通过粉丝及其他食材，很快便好了。连汤带粉倒入兑好调料的碗里便成。
粉都是现做的，很有嚼头，汤汁麻辣味十足。店员端上来一碗红味肥肠粉，晶莹剔透的红薯粉盛在红油逸香之中，芽菜末星星点点，豆芽丝儿滋软留香。将粉丝吸入口中，既糯且软，有恋爱的味道。糯辣的香味荡气回肠，酸香麻辣顿时充盈五脏六腑。喝口汤，汗微沁。加两个帽结子，吃到最后汤都要喝了，再来一个牛肉锅盔，又油又酥，太安逸了。

特注：
在四川各类小吃中，各个店家在原料、调料及制作手法基本上均遵循常规，差异不大，但自制的辣椒红油和复制酱油却是各有千秋、风味独特，这也是能够体现独家秘制、招牌名吃魅力的主要因素。下面列举若干特色辣椒红油和复制酱油的配方制法，可以方便会员逐一参考制作，举一反三，在制作过程中根据当地口味和实际情况进行选择使用。
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+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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