客家九香鸭（附香料、卤水料配方及制作工艺关键）

介绍：
客家菜中的九香鸭，是由九种香料加上南乳、柱侯酱、鱼露、辣椒酱、生抽王、蚝油、白糖、花雕酒、猪骨汤、蒜仁、生姜、香芹、香葱、香菜等调料煨制而成的。成菜形态美观，色泽枣红，品质软烂，香气扑鼻，美妙诱人。

其批量制法如下，依此法可同样制作九香鸡、九香鹅、九香肘子、九香羊腿等菜，成菜均美。

特注：
哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方（10只鸭用量）：
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制作关键：
1、应选大麻鸭，此鸭脂肪少，肉厚，味美，也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少，煨后极易烂掉；太老的鸭子不易煨烂，肉质较硬，味道欠佳。
2、烫鸭的水温要掌握好，水温太低，鸭毛难拔；水温太高，皮易破，而且毛也难拔。
3、不宜开膛破肚，否则成品外形不美。
4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分，再刷麦芽糖水，过油时，油温要高，才易上色。
5、煨鸭的汤汁中不要加盐，如咸味不够或咸味太重，可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同，在投放前最好试着尝一下其咸度，这样有助于更好地掌握味道。
6、煨鸭子时要掌握好火候，不能用大火，宜用微火煨煮；煨煮的时间也要掌握好，时间太长，则过烂，出锅时易碎烂失形，成菜口感、味道也不佳；如煨制时间不够，则肉质不够软烂，成菜则无法夹取食用。
7、宜趁热食之。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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