重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密（另附成品火锅包子应用相关菜例）

介绍：
最近唐永清师傅去重庆考察，在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市，当地的火锅店用它来涮火锅，无论麻辣、清汤火锅，都可以放入这种包子涮烫，久烫不烂，晶莹透明，咬起来筋道弹滑，馅料多种多样，有三鲜、灌汤、香菇、蔬菜等等。
为什么这种包子久煮不烂呢？业内人士推测是因为包子皮的主要用料是低筋粉和糯米粉。由于含低筋粉，煮后的包子透明，而由于含有糯米粉，包子皮筋道弹滑。在目前的重庆火锅界，这款包子是新流行的特色涮品。除了用于火锅，这款包子也可以广泛用于中餐。成品火锅包子每袋10个，一袋3-4元，成本很低。
下面是唐师傅用这款包子设计的两道新菜，客人反映包子美味奇特，和菜品搭配的吃法非常新颖。

鱼头三鲜包

味型：
咸鲜，包子爽滑。

介绍：
从“鱼头水饺”演变而来，使用胖头鱼鱼头制作汤菜，用包子做辅料，非常新颖。

原料：
胖头鱼鱼头一个500克，火锅包子400克（选用三鲜馅的）。
调料：
高汤1.5千克，姜片、葱段各5克，盐8克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精3克。

制作方法：
（1）将杀洗干净的鱼头对剖切开，冲净血水。
（2）炒锅放适量底油，烧热后放鱼头、姜片、葱段煎黄，再下热高汤大火烧沸，打去浮沫，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精，大火将汤熬至浓白，再放入火锅包子同煮约3分钟至包子浮起成熟，即可出锅入盛器上桌。

玉包滑蛋蒸鲈鱼

原料：
鸡蛋4个，火锅包子8个（选灌汤型），鲈鱼肉200克。
调料：
盐5克，熟猪油5克，味精3克，葱油15克。

制作方法：
（1）取一大碗打入鸡蛋，放入水150克、盐、化猪油、味精搅打均匀，覆膜入蒸箱旺火蒸至刚定型。
（2）将鲈鱼肉切成薄片，腌制上浆，轻轻地放在蒸蛋上面。
（3）将包子放入沸水锅里煮至浮起涝出，均匀地放在鱼片周围，再放入蒸箱旺火蒸3分钟左右至鱼片刚熟取出，淋入少许热葱油即可。

菜品制作：
唐永清，从厨16年，擅长川菜、火锅制作。

大厨实验室李建辉的火锅包子的配方：
火锅包子是2009年冬开始流行起来的一种主食，它久煮不烂，透明似水晶，香滑可口，迅速成为餐桌上的新宠。有的火锅店甚至以火锅包子作为特色推荐。最近我研究了成品火锅包子标注的配料，又请教了多位老师傅、面点师傅，揭开了这款包子的秘密。为什么要揭秘呢？因为从营销角度来说，购买成品的火锅包子不如自行研制的火锅包子更神秘、更有卖点。
火锅包子为什么能久煮不烂？它的秘诀是只用土豆淀粉，因为土豆淀粉拈性大，久煮不烂，而且煮前是白色的，久煮后变成透明的，这一条可以参考大街上的小吃—砂锅土豆粉。

具体和面方法：

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火锅包子馅料举例：灌汤猪肉馅
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大厨实验室杨建华的火锅包子的配方：
将能煮能涮的包子入菜确实有新意，这种包子可以成为很多老菜的新搭档，其实这包子可以自制，下面我给大家一个配方，同行们可以借鉴：

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大厨实验室赵海军的火锅包子的配方：
我按照自己的实践经验给出一款水晶包子皮的配方：

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++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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