正宗法式鹅肝加工处理技术详细图解（北京速建餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监：李建辉）

介绍：
肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发现的：野鹅在长途飞行迁徒之前，要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量，此时杀鹅取肝，烹调后滋味肥美。

法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致，佐以红酒或香槟，吃出了优雅的仪态，并作为法兰西食文化的重要内涵，渐次风靡全球。

在法式料理中，“原始状态”的鹅肝一般不会直接入菜，原因是其腥味比较重，分布在肝脏内的血管也会影响口感。法国大厨们通常将鹅肝经过入味、塑型、低温煮、冷冻定型等一系列手法完成初加工，再烹制成菜。

处理好的鹅肝可直接做热菜，切片后煎至两面金黄上桌；也可做凉菜，切片冷冻后上桌；还可以捣成泥状，放入葡萄等水果拌匀，冰冻后用玻璃杯子盛着上桌，或调味后抹在面包片上食用。

我见过很多鹅肝的初加工方法，相互之间差别很大，为了掌握最正宗的加工方式，我曾专门向一名法国师傅学习。

处理鹅肝最重要的一点就是控制温度。生鹅肝的温度一旦超过人体正常体温38℃就会融化，导致其中的谷氨酸流失，从而影响鲜味，口感变差。因此加工鹅肝一定要在低温条件下操作。

以下是我学到的法国大厨加工鹅肝的方法：

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