干菜炖豆腐

制作/方勇
成本12元售价29元日售35份

控本妙招
这道豆腐菜的做法很简单，但是制作工艺非常古朴，给人一种怀旧感。特别要说的是鲜人参，一条成本只需一元左右，但是成菜效果却大不相同，产生了一种人上档次、有品位的效果。

原料
盐卤老豆腐350克，外婆家梅干菜30克，鲜人参1支。
调料
A料(雀巢鸡粉5克，港顺鸡汁10克，盐、味精各6克)，葱花3克，香葱油、色拉油各10克，自制浓汤800克。

制作
1.老豆腐修成正方形，入蒸箱蒸5分钟，沥水冷却。2.将冷却后的老豆腐放入700克浓汤内，用小火炖30分钟至浓香，再放入A料和香葱油，离火浸泡。3.梅干菜洗净，焯水，用高汤100克蒸10分钟，取出切碎。4.上菜时，直接捞出豆腐，放入烧热的沙锅内，带汤汁150克，放入梅干菜，小火烧3分钟，放鲜人参，撒葱花，淋烧至七成热的色拉油，上桌即可。

自制浓汤
老鸡1只（重约1500克）、猪蹄750克、精猪腿肉500克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢锅内，入开水5千克，大火烧开，改小火慢炖3个小时至肉质酥烂，过滤取汤。

厨师推荐
一块豆腐能卖到近30元，一天能卖三四十份，这道菜肯定特别牛。上面这道菜就是一款牛菜，豆腐经过蒸制后，本身的不良风味和多余的水分尽失，再加入浓汤炖制，香味十足。上菜时，将豆腐和梅干菜放入烧烫的沙锅内，香味继而上升了一个层面，难怪这道菜有如此的魅力。

曹尹飞点评
这道菜一看就很好吃、很有滋味。从菜肴制作的第四个环节看，如果改用堂烹的形式，效果更好。

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