最佳活海参发制与干海参发制最佳方法及油封保存、入味技术（山东省淄博市驿泰宴宾楼总经理：刘泉）

活海参发制与干海参发制最佳方法及成品海参保存、入味技术

技术提供：
刘泉，满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。

介绍：
不论活海参还是干海参，都有着很多不同的发制方法。但是哪种是最科学的？哪种又是最不科学的？刘泉将告诉大家活海参和干海参的最佳发制方法。

最佳活海参发制法---浸煮法：
优点：
操作简便而且易于掌握．更适合小厨操作，发制口感比较理想，海参的腥味、咸味都比较小。

操作流程：
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干海参的发制方法虽然没有那么多种，但是因为作者烹调习惯的不同，也出现了很多不同的发制方法，但是比较而言，最传统也是最经典的处理方法还是浸煮法。

最佳干海参发制法---浸煮法：
优点：
发制口感比较理想，腥味、咸味都比较小

操作流程：
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软糯透筋一直是厨界评价海参口感的唯一标准，软到底软到什么程度，糯又指什么程度，软糯中又夹杂了多少筋道的程度？既然无法用语言来表述清楚，那么我们就用“傻瓜”的方式告诉你，如何才能达到海参的最佳口感。
很多人都会做海参，但是海参的口感到底是应该软糯一点还是脆爽一点呢？众说纷纭，没有一个固定的标准或者指标。经过反复试验，刘泉发现了干海参与活海参的最佳适口点，下面我们通过坐标的形式，为大家展示一下。

干海参：口感糯中有脆
传统方法认为发制好的干海参就应该是软糯的，但是随着人们认识的不断完善，软糯的口感被一再否定。现代人认为，软糯中带有一定的脆爽感，才是干海参最完美的体现。下面我以80头干辽参的发制方法为例，用坐标的形式给大家展示干海参的最佳适口感。

具体操作：
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备注：
如果是淡干的日本红参，那么需要浸煮三遍，然后放入0℃的冰水中浸泡10小时，此时的海参口感达到最佳。

活海参：口感脆爽
活海参的口感是脆爽的，想必大家都非常了解，但是在什么时间达到最佳适口感呢？还要看看坐标图是如何标注的。

4头活海参的发制方法
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备注：
1、海参冰镇时，冰与水的比例为2：1。
2、此坐标以3-5头的活海参加工方法为例。如果活海参的个头较小，或者参龄较短，加工时间要略微缩短，浸煮次数也可以减少一次。

成品海参保存技术：

油封海参效果相当好：
海参怕油怕碱，是从老师傅那辈就流传下来的一种说法，一直延续使用到现在。但是这种说法其实是不正确的。
首先说油，人人都说发好的海参如果蘸上油，会化掉。为了证实这种说法的准确性，我们将发好的干海参吸干水分，泡入油中。经过24小时的观察，海参遇油非但没有融化而且保持完好。但是这种做法只适用于发好的海参，如果是将活海参放入油中融化是在所难免的。
中国海参研究会的曹阳秘书长和刘泉的高徒刘永春都受益于油封海参的方法，那么他们到底是如何来操作的呢？

法一：0℃油封海参
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法二：油砖冻海参可久存
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提问：
与传统冰水浸泡海参的方法相比，油封海参有哪些优点：
曹阳师傅回答：
优点1、海参在存放过程中，会吸收油脂的香味为成菜出香打下基础。
优点2、烹调海参时，无需焯水，也不必担心海参吸入了太多水分，而造成调料的风味渗透不进去。
优点3 、烹调过程最后入味的时间短，而且效果好，菜肴自然美味无比。

缺点：
放入油中存放后，海参的个头不会产生太多变化，基本维持原大；而冰水浸泡的海参往往会随着时间的推移“长大“。不过冰水浸泡的海参，在烹调过程中都会出水，体型会随之缩小。

再说碱。碱在我们的日常工作和生活中非常普遍，比如我们食用的自来水或者在处理活海参用到的木瓜汁都含有一定碱性成分，但是对海参的影响通过肉眼看不出来。所以，可以得出这个结论，海参并不怕碱。

海参入味技术研讨：
海参的发制过程其实就是一个吸水的过程，当海参吸入了足够的水分后，就如同一个饱和体，自然不能将调料吸收入体内。因此长久以来如何更好地让海参入味成了厨师烹调海参菜肴的“头等大事。

五成热促油逼出水分（发言人：刘泉）
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发鲍鱼变身发海参：
海参如果在发制过程中就能吸收鲜美的汁水，那么入味的问题自然可以迎刃而解。所以我借鉴干鲍的方法处理海参，起到了非常好的入味效果。

发制方法A---海参卷大葱：
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发制方法B---汤发海参：
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炒锅烧海参易变味（发言人：程四清）
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汤泡海参（发言人：程四清）
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30分钟烧煨最入味（发言人：曹阳）
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葱烧海参入味（发言人：王广新）
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蛤蜊汤蒸海参（发言人：刘永春）
在胶东，很多食客喜欢吃海鲜味浓郁的海参菜。所以我用熬制的蛤蜊汤蒸海参，起到了提升海参鲜味的作用。具体做法：
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活海参汤煮（发言人：孙春亮）
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论坛成果：

海参入味的错误操作：
1、发好的海参焯水放入盘中，淋上烧热的味汁。
2、短时间烧煨，汤沸出锅。
3、炒锅烧制。

海参入味的正确操作：
1、五成热促油，去掉海参中多余的水分。
2、泡软的海参用鲜汤发制。
3、浓香葱油封存或者用汤来浸泡海参。
4、沙锅烧煨海参。
5、烧煨海参的时间控制在30分钟。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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