(杭州川味观酒楼创意菜)泡菜昂刺鱼(传统菜酸菜鱼之变装菜品)
变装方案:\^*doYOEvbv+Khx
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1、酸菜鱼毛利高,销售量一直比较稳定,说明酸菜味型的鱼类有一大批粉丝。于是推出了一款新版酸菜鱼,降低了新菜上市的风险性。Zz,!5!DvJ ??]m
2、新版将半汤菜变烧菜,定价比酸菜鱼略低,属于老味型、新菜式中的特价菜,引起了尝鲜和吃特价菜食客的普遍兴趣。虽然毛利略降,但仍属于高毛利的菜品之一,为酒店创造了不少盈利。b! "wcz^
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菜品变装即在保留原版传统菜味型的基础上,更换菜品的主要原料或者添加另一种原料,使其变成另一道菜后再调整价格。此举既推出了新菜,又能在提高售价时避免食客的反感情绪,这是菜品提价的巧妙方式,也是应对食材涨价、保住毛利的好办法。e![1 nat3d,[
川味观酒楼在杭州开一家火一家,目前有15家分店,家家门庭若市。该店每40天就会推出9道特价新菜,目前已持续了三年,这种营梢模式使川味观获得了极大的成功,形成了一批独特的顾客群,每月专门来品尝新推出的特价菜。|sI4caBC,@b\
川味观每40天推出一期特价菜,印成海报发往各分店。这些菜品除了价格实惠外,还都是菜谱上没有的创新菜。每期的特价菜都有一套系统的选拔模式:要求各分店的每位炒锅师傅都参与其中,经过两轮竞争,从75道菜品中选出9道。通过这样的选拔过程,既可以推出最具吸引力的特价菜,又可以让15家店的大厨们形成比武竟技的热烈氛围。Q? 5(0Kd#d^,nsZ@Vr
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黄涛,中国烹饪名师,擅长川菜、杭帮菜,现任杭州庆春路川味观总店行政总厨。w,"9_),70t3,`"`G
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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