其辉豆腐烧辽参（成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店创新菜品）

介绍：
位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店，主营烤鸭与新派川菜，自去年12月营业以来，已俨然成为川派老餐的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀，行政总厨胡和平用一句话简单概括—“我们卖的是健康”，的确，在这个食品添加剂满天飞的二十一世纪，老百姓对健康的关注度空前高涨。但怎么才能把健康卖得好，胡总厨告诉说：四本秘笈少不了。

特点：
轻油少盐做川菜
老派川菜重油重盐，比如说麻婆豆腐，一盆豆腐至少浸着半盆油，虽然浓香美味，但吃多了也容易诱发“三高”。我店里有道其辉豆腐烧辽参，做法跟麻婆豆腐类似，但我把豆腐和辽参用高汤煮了之后浸泡，油和盐的用量比以前少了1／3，成菜几乎看不到什么油，客人吃了之后却觉得味道不错又很健康。
除了在口味上变化，器皿上也要出新意，胡总厨从市场上淘来了一款陶器，外表看着好似一截树根，做好的豆腐辽参摆放其中，别致又大气。

菜品制作：
傅海勇，现任成都映象餐饮公司行政总厨，窄巷子店厨师长。

窍门点拨：
1、做菜之前烫盛器：把盛器烫热后再盛菜，主要是为了给菜品保温，最好做菜之前就把热水倒进盛器里，这样菜做好了，盛器也烫好了，时间一点也不浪费。
2、浸泡让豆腐、辽参更入味：豆腐、辽参略汆后分别加入高汤浸泡，一是为了让它们充分吸收汤汁更加入味，二是倒出豆腐辽参后，就能用炒锅进行下一步操作了。
3、两种海椒面，作用各不同：刀口海椒面颗粒粗、辣味重，主要用来提味，而细海椒面比较红，主要是增加颜色的。
4、芡汁儿要分三次淋：湿淀粉的量比较多，一定要分三次淋，这样操作才能使芝汁均匀地包裹在豆腐上。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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