年售10万份的传奇酸菜鱼配方工艺详解（重庆莲花石大酒店行政总厨：刘洪彬）

介绍：
酸菜鱼是莲花石酒店的发家菜。仅此一道菜，一年能卖出10万份，营业额680多万，纯盈利300万。此菜如此旺销，有两点秘诀，出品总监沈阳毫无保留地公布给了团员们：第一，原料弃用草鱼，选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花维。第二，调整烹调步骤，鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘，撒上胡椒面和葱花，激入用泡椒酱、蒜末等原料炸香的高温香辣油，比传统做法更容易激发菜肴的香味，同时。加入了十八香的香辣油浓香扑鼻，也增加了菜肴的鲜香。

菜品制作：
刘洪彬，国家高级烹调师，从厨22年，擅长川菜制作，现任重庆莲花石大酒店行政总厨。

考察团成员何奇问：
花鲢鱼的肉质并不鲜嫩，而且小刺太多，影响食用．如何解决这个问题？
答：
此菜应选用重量在2斤半到3斤左右的花鲢鱼，鱼太小则小刺过多，鱼过大则鱼肉口感不滑嫩，也不能选用乱刺过多的白鲢，否则影响食用。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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