南瓜茸虾籽豆腐丸（苏州美佳乐紫薇庭大酒店旺销菜品）

介绍：
店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”，份上出品，味道不错，后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐，卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料，因为造型不规则，李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲，再加入虾籽做成丸子，最后以南瓜茸焗制出品，又成就了一款精致份上菜。

原料扫盲：
庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品，其质地紧致、结实，表面略显粗糙，口感较硬，改刀后易成型，豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替，不要选择不易塑型的嫩豆腐。

菜品制作：
李智慧，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、海派菜，现任苏州美佳乐紫薇庭大酒店行政总厨。

李建辉点评：
这道菜搭配新颖，但焗南瓜茸用油太多，搭配炸丸子会不会吃起来比较腻？我认为可以将南瓜切丝或剁茸，直接和老豆腐馅打在一起做成丸子出品，或者将南瓜做成奶油南瓜汤，下入虾籽豆腐丸煮制，两种方法均可以减少此菜的油腻感。

技术点：
1、炒亮南瓜茸中途加点油
要将南瓜茸炒得细腻、光滑，最关键的一点是边炒边加油。先留底油下南瓜茸，不断翻炒至南瓜茸将油分全部吸收后，再倒入少许色拉油翻炒，可让其继续吸收色拉油，最后达饱和，南瓜茸结块变粘稠。
2、南瓜茸炒前挤一挤
如果选用的南瓜水分较大，要包着纱布挤去部分汁水再炒，否则南瓜糊太稀，裹不住豆腐丸子。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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