鲍菇鲜虾卷（咸鲜，烧汁味）

最早是用培根卷虾做菜，后来创出培根卷金针菇，一段时间后食客兴趣又不大了，菜品又该改进了；杏鲍菇改刀后可成大片，甚至可以做成素鲍鱼，于是想到用杏鲍菇代替培根做卷，但杏鲍菇卷金针菇荤素搭配不太合理，于是又换回明虾做成此菜，调味时加入了海珍酱，使口味更丰富。

原料：
杏鲍菇200克，西兰花200克，明虾250克。
调料：
珍味海珍酱20克，日本烧汁10克，鸡油5克，盐5克，味精5克，色拉油1000克。

制法：
1、杏鲍菇切大片，入开水锅中加盐、味精各2克，大火煮至水开、杏鲍菇片发软捞出；明虾去头、去皮，留尾备用。
2、取一片杏鲍菇片，裹在一个虾身上，用牙签固定，依此方法批量预制，拍粉入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄、外脆里嫩，捞出装盘；西兰花飞水后加剩余的盐、味精调味，摆盘。
3、锅下清汤50克、海珍酱、烧汁烧开，勾芡，淋鸡油，出锅浇在炸好的虾身上即可。

味型：咸鲜，烧汁味。

制作关键：
杏鲍菇片一定要先用开水煮至发软，更易做卷；煮时要开水下锅，如果凉水下锅易发黑。

田川,国家高级烹饪技师，擅长鲁菜、淮扬菜、粤菜及鲍翅参的制作，现任济南雨荷人家大酒店行政总厨。

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