酸汤肥牛

这是一款陕西风味非常浓郁的菜，选用的酸汤和其他菜系的制法有些不同，是煮面条的汤发酵而成，所以入口后味道很特别。

原料：
美国肥牛250克，黄豆1千克，青菜100克。
调料：
盐5克，鸡粉10克，野山椒8克，胡椒粉、花椒粉、香醋各2克，四川小牛清油底料50克，色拉油50克，葱、姜、蒜蓉各5克，红油30克，酸汤800克。

制作：
1、黄豆放入清水中浸泡至软，打成豆浆煮开，加入40克酸汤入特制的模具中用一薄的木板压成豆腐，豆腐做好后切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片备用。
2、锅入酸汤烧沸，放入青菜大火汆制，然后捞出放入汤碗中；锅入清水烧沸，入肥牛大火汆约1分钟捞出，用冷水投凉备用；另起锅入色拉油烧五成热，入葱、姜、蒜蓉小火炒香，入野山椒、四川小牛清油底料炒香，加入酸汤、盐、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、香醋调味，烧开后加入汆好的肥牛、豆腐，小火烧至入味，然后加入红油烧沸即可出锅。

特点：
口感滑嫩，汤汁微酸，肥牛细嫩化渣。

备注：
酸汤的制作：
取煮面条的汤烧沸，将洗净的青菜放入里面大火汆制，然后将面汤放入缸中盖上盖子，放置一天发酵即成。

制作关键：
1、原料中的青菜可以用黄豆芽或者油菜等代替。
2、在制作豆腐时，可以适当地增减酸汤的用量，豆腐的老嫩程度由酸汤的多少决定。
3、酸汤保存时一定要盖严盖子，而且不可以有一点的油进入到里面，以免导致酸汤变质。
4、肥牛下入锅后，待汤开时马上就要起锅装盘，防止长时间将肥牛煮老，失去口感。
5、这道菜肴不可以加入味精调味，因为味精的鲜味破坏酸汤的酸味，影响菜肴独特的地域风味。

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