灵芝手撕鱼（武汉欣蓉和会所旺销特色鱼菜）

特点：
我们店人均消费为300-500元，顾客对原料的档次和品质要求很高，所以我选用了灵芝鲫鱼（武汉周边有灵芝鱼的养殖基地，将鱼苗投入塘中，每天用灵芝粉混合鱼饲料进行喂养，每斤售价28元），有营养、有噱头，鲫鱼肉质鲜但毛刺很多，吃时要频繁剔刺，用餐形式也不文雅。所以我将鲫鱼腌制入味，晾至七成干，此时鱼肉缩紧、富有弹性，非常容易脱刺，走菜时将鲫鱼蒸熟。撕成小块淋烧热的葱油上桌，小块的鱼肉易入味，且在撕的过程中80％的鱼刺就已被剔除了。

菜品制作：
岳强，现任武汉欣蓉和会所行政总厨。

介绍：
武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。

杨建华点评：
这款灵芝手撕鱼在设计时考虑得非常周到，将鱼肉中的毛刺剔除，顾客食用起来很方便，在销售中突出了“灵芝鱼”养生、珍贵的噱头，非常适合在高档餐厅、会所销售。

烹鱼小贴士：
鲫鱼背部肉质厚不易风干，所以改刀时要从背部下刀，将鱼背切开，便于水分蒸发。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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