菊花猪耳

张庆峰：1974年出生，高级中式烹调师，北方厨艺协会理事。擅长卤水、烧腊、凉菜制作。2003年任沈阳市颐龙在天酒店凉菜主管，现任沈阳市玫瑰大酒店凉菜厨师。

原料：
去头净鱿鱼1条约200克，咸蛋黄5只，熟猪耳2只约300克。
调料：
老汤2000克，虾皮10克，盐40克，味精25克，香叶5克，八角2个，陈皮5克。

制法：
1、先将2只猪耳切去根部不用，然后填入鱿鱼膛中，撑开两片猪耳、把咸蛋黄打碎与虾皮一起填入中间填满，用牙签封口。2、填好的鱿鱼入老汤锅中加盐、味精、香叶、八角、陈皮大火烧开后转小火煮约30分钟捞出。3、用保鲜膜趁热把鱿鱼包紧晾凉后，去掉保鲜膜，改刀切半圆片摆盘，加西兰花点缀即可。

特点造型美观新颖、味道咸鲜适口。

创新点：
菜品外形美观，口感层次丰富清晰。

技术关键：
1、猪耳先卷起，然后填入鱿鱼膛中自然展开，两只猪耳都是这样做。2、具体用料视鱿鱼大小而定，不把鱿鱼装的太满否则煮的时候会把鱿鱼撑破。3、在卤制鱿鱼的过程当中，要适当的翻1-2次鱿鱼，确保煮得均匀。4、案面铺保鲜膜，鱿鱼放保鲜膜上，压紧用保鲜膜裹紧以确保鱿鱼和里面的猪耳以及蛋黄结合紧密。用其他的东西压住，会导致菜品外观不够圆润。

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