北京小炒肉

原料：
五花肉500克，青红杭椒、青蒜各10克。
调料：
盐3克，老抽2克，生抽1克，味精3克，蚝油5克，红油23克。

制法：
1、将五花肉去皮，放冰箱冷藏1小时（零下5度左右，速冻，肉的状态是似冻非冻，好处是不宜炒散），切成长方薄片，青红杭椒切圈，青蒜切丁备用。
2、锅内放清水，大火烧开，放入老抽提色，随后放入肉片汆水，去油腻。锅加红油20克，五成热时放入肉片，大火煸炒，随后转小火稍煸，干香时加入青红椒，放入生抽调色，调入盐、味精，旺火翻炒，放入青蒜丁、蚝油，淋3克红油炒匀出锅装盘即可。

特色：
干香微辣，肥而不腻。

制作关键：
五花肉首先放冰箱里冷冻一段时间，这样成菜时不宜炒散；火候要把握好，先大火后小火，大火煸干水分，然后转小火继续煸，煸到肉片似卷非卷。

创新点：
成菜改变了以前小炒肉汤汤水水的做法，干香味美。

记者手记：
以上几款小炒肉风味各异，各有千秋，均以浓烈的地方风味出现：北京特色小炒肉干香微辣，突出干香，不带汤汁；湖南邵阳小炒肉加入了湖南的特色剁椒，缩短了炒制时间，成菜肉质细嫩，微辣，突出的是酱油腌渍，酱香浓郁；湖南长沙小炒肉把五花肉和里脊肉一起炒制，成菜后肥瘦相间，丰富了口感。；江西赣州小炒肉与湖南邵阳特色小炒肉做法相当，只是配料上略有不同；四川小炒肉从四川传统的盐煎肉基础上演变而来，成菜干香，微辣，香气四溢，貌似普通，却是佐酒佐饭佳肴，由四川师傅带到北京、上海、太原等地销量都不错。

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