红烧野生大黄鱼

原料：大黄鱼900克

　　配料：葱白2克、大蒜2克、生姜2克、淘大金标老抽5克、蚝油5克、猪化油150克、红烧酱20克、黄酒50克、白糖6克、盐3克、味精3克、鲜红辣椒一至两个、香葱适量。

　　制作：1、黄鱼宰杀去鳞去内脏制净，斜切成1.5厘米厚片。2、起锅入猪化油，六成热时入鱼片中火略煎（皮硬定型即可，不可煎老），沿锅边烹入黄酒（去腥），加入葱白、大蒜、生姜、老抽、蚝油、红烧酱、黄酒、白糖，稍沸，加滚开水（没过鱼即可），大火烧开，转中火烧五分钟。3、去掉小料，大火收汁至浓，入味精，入香葱段、红椒段略烧，淋明油起锅装盘。

　　味型：咸鲜微辣

　　王浩释菜：这是台州红烧海鲜的标准做法，各家不同的是红烧酱料使用，但因为用量不大，所以口味有差别但不大。黄鱼可以用其他海鲜代替，效果也是一样。

　　我们这里的海鲜鲜度比较高，所以我们是想方设法缩短海鲜的烹调时间，从而保持鲜嫩度。大一点的鱼一般切斜刀片，就像这款大黄鱼，小一点的鱼，比如梅童鱼，一般只有两三寸长短，如果在鱼身横向打一字刀，容易蒸烂，影响外形，我们一般是在鱼背纵向打一刀，目的也是缩短成熟时间。其次，台州菜的做法相对简单，调味也不复杂，因为如果海鲜原料鲜度比较好，这样可以突出本味，保持鲜度，如果你反复煎炒烹炸，再加上各种香料，那么做出来的口感和冰冻陈旧原料又有什么差别？！

　　具体到红烧菜，为了使汁浓色亮，一定要用猪油和滚开水，猪油香、白，配合开水，对汤汁能起到很好的乳化作用。除了红烧菜，台州海鲜的其他做法也多喜欢用猪油，味道取其鲜与香的结和。

　　这道菜同样也可以做成家烧。家烧又称家常烧，口味和红烧差别不大，只是不收汁，做成半汤菜，另外红烧酱和老抽要少放一点，并适当多加点盐，当地做法一般是跟年糕上桌，蘸汤食用。

　　我们当地做海鲜除了红烧、家烧之外，还主要有清蒸、白灼、汤羹、蒸蛋、烧豆腐、烧咸菜、烧霉干菜等等，或者做成鱼鲞。

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