凤尾虾拼翡翠百合

　　制作/假日大厦城市酒楼徐晓辉

　　卖点：虾排型如同凤尾，以卡夫酱调味；百合用韭菜汁脆皮糊炸制，红绿色泽搭配，卖相好。

　　原料：青虾300克，鲜百合150克。

　　调料：盐3克，蛋液60克，面包糠100克，韭菜汁脆皮糊50克，卡夫奇妙酱30克。

　　制作：1、青虾去头、壳、沙线，开成片，用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络，下盐腌渍入味，拍粉、拖蛋液、粘面包糠，入六成热油中中火炸2分钟，成虾排，摆盘，挤上卡夫奇妙酱备用。2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊，下五成熟热油中中火炸2分钟至熟，捞出控油，捞出装在盘中间即可。

　　味型：酥香脆嫩，酸甜适中。

　　制作关键：虾排一定要斩断筋络，否则炸时易打卷；炸虾排及百合时，油温要适中，不能过高或过低，否则影响卖相。

　　注：韭菜汁脆皮糊即在调制脆皮糊时用韭菜汁代替清水调制而成，以用筷子提起成直线下降为好。

　　现场点评：此菜原料搭配和色泽搭配不错，但韭菜汁味浓，建议调制脆皮糊时把韭菜汁换成菠菜汁，既不影响色泽又不影响原料本身的口味。

　　杨建华点评：此菜上色方法不错，菠菜汁易有涩味，韭菜汁用量少一点不会影响口味。

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