官府米香牛扒（河南省开封市和会馆新派官府菜）

特点：
咸鲜，小米焦香酥脆。原型是“煎烹牛里脊”，此菜融入粗粮元素．把牛通脊片表面粘满了颗粒饱满的金黄小米，煎好后有薄薄一层锅巴，口感酥脆，有谷物的香气。

典故介绍：
根植于河南的陈氏官府菜由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封，他因曾为慈禧太后办过万寿庆典御膳而名震中原。此后，陈家五代相袭，代代为河南名厨。陈氏官府菜历经一代代传人的苦心经营，真精髓得以传承并发扬光大，成就了享誉百年的著名像菜品牌：名厨世家。
红烧麒麟面来源于清朝康熙年间的宫廷宴席“九白宴”，当时西北少数民族每年来京向皇帝进“九白贡”（即8匹白马，1匹白骆驼），皇帝举行“九白宴”招待他们，红烧麒麟面是第一道压桌大菜。
1901年末，慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮，在返京途中路过开封府，恰逢慈禧太后66岁大寿，开封府官员请来名厨陈永祥操办“万寿庆典”宴。陈永样大师精心制作了“红烧麒
麟面”，以及“烧臆子”、“套四宝”、“糖醋软馏鲤鱼焙面丫”、“官府四喜糕”等多道菜品，受到了慈禧太后和光绪皇帝的赞赏，后名厨世家将这几道菜作为家传名菜，代代承袭至今。

会所简介：
位置：位于宁静的东风渠畔，东风路东明路交汇处
会所主题：仿宋菜、陈氏官府菜
会所特色：“和会馆”共有17个包房，“名厨世家官府菜”第五代传人、豫菜大师陈伟在此坐镇，主推仿宋菜、家传官府菜和新派官府菜。目前和会馆经营的数十款陈氏官府菜款款限量销售，需提前预订。

制作关键：
1、煎小米时油量要少，因为小米容易吸油，口感变油腻。
2、牛通脊要砸断纤维，才能达到口感鲜嫩的效果，腌制时加入少许糯米粉，有助于粘住小米，同时也有致嫩的作用。
3、煎小米时遵循“热锅温油”的操作技法，提前把锅滑热，油温为四成，中火煎制，否则小米容易煎焦糊。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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