注油鳗鱼

制作/杨群（福建福州牧羊寨餐饮管理有限公司）

卖点
此款菜是闽南三大名菜之一，外酥里嫩，糟香浓郁，入口即化。

原料
海鳗鱼1千克，生菜15克，欧芹10克，红樱桃5个。
调料
A料（香糟15克，五香粉、咖喱粉各0.5克，高粱酒10克，精盐2克，味精、芝麻油各5克），B料（面粉100克，芝士粉15克，泡打粉0.5克，鸡蛋3个），自制辣椒汁30克，色拉油1.5千克（实耗60克）。

制作
1.海鳗鱼宰杀，去骨、去皮，取净肉片成长8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的长方片，加入A料腌制15分钟。
2.取B料，加入10克色拉油，按同一方向搅至出劲，制成面粉浆。
3.锅入油，烧至六成热，将腌制好的鱼片裹上面粉浆，慢火炸5分钟即可。
4.将炸好的鱼片沥干油，立即放入冷油中泡至冷却，取出放在生菜丝上，欧芹、红樱桃摆放周围，跟苹果盏上桌即可。

自制辣椒汁
将30克鲜辣椒、2片柠檬、5克蒜搅打成蓉，加入白糖、醋各15克，盐3克，口急汁3克调匀，盛入雕刻好的苹果盏中即可。

关键
1.制面粉浆时必须按顺时针方向搅打上劲。2.炸好的鱼片立即趁热放入冷油中冷却。

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