（北京新闻大厦酒店头牌旺销菜）京味干炸丸子（另附北京花家怡园干炸小丸子独家秘技详解）

旺销理由：
会做干炸丸子的厨师很多，每个人都有自己的制作风格，但是这个干炸丸子是他们店的头牌旺销菜，很多老顾客都是买一份，打包一份，就是因为这个很出香。其实，这里面并没有加入什么添加剂，而是准确地控制好肥肉的比例。

大师简介：
杜广贝，1948年8月出生于山东宁阳，国家高级烹调技师、中国烹饪大师、北京电视台《八方食圣》栏目评委、毛泽东健康养生研究会饮食顾问。1964年开始从事烹饪工作，长年的工作经验积累，使他对宫廷、官府、养生菜形成了一套自己的烹饪手法。他先后在北京前门饭店、首都宾馆等酒店任职，多次为国家领导人主厨，并得到亲切接见和高度赞誉。奥运期间，杜大师任职的北京新闻大厦酒店，被指定为奥运会工作人员用餐酒店。由其主编的《湖广会馆私房菜》一书获“世界美食图书大奖”。2007年，被中国烹协授予中国烹饪大师金爵奖称号。

关键：
丸子快成熟时，油温一定要升上来，此时丸子内部已经炸熟，油温升高是将丸子内部的油充分逼出，所以丸子不会腻。

另附北京花家怡园出品部技术总监张芳忠干炸小丸子独家秘技详解：

说到京菜、宫廷菜，不可不提的就是干炸小丸子。炸好的丸子外焦酥里鲜嫩，中间有一些小孔，小孔是怎么来的呢？原来是肉馅里的肥肉在高油温下化掉了，于是丸子里面就出来了一个个小孔，吃上去棒极了！

选料：
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具体调馅的方法是：
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两遍炸制：
第一遍油温烧至五成，下入丸子炸至定型并熟透。第二遍油温烧至八成，下入丸子复炸至金红色、焦酥。以往干炸小丸子配椒盐上桌，如今，我在出品时做了改良。取干炸小丸子22-24个入盘，配上适量韩国泡菜，除了椒盐碟，我还加了一碟喼汁，一干一湿两味碟，吃肉丸配泡菜，味道更丰富。

大师简介：
张芳忠，从厨31年，1982年拜师．成为上海名厨朱志斌的关门弟子，现任北京花家怡园出品部技术总监。
北京社会餐饮旺店--花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜，还有经典宫廷菜，今年49岁的张大师曾经研究过十年的红楼菜，2000年转向新派时尚北京菜后，他也没有忽略对时尚北京菜的前身--宫廷菜的研究，这些年的钻研和领悟让他积淀深厚。
花家怡园的出品有四条原则：传统菜改良化、家常菜精细化、融合菜口味化、宫廷菜平民化。最近，花家怡园的工作重心便是“宫廷菜平民化”。张芳忠潜心试制6个多月，推出一批宫廷菜，把以往遥不可及的尊贵工夫菜端到了客人面前。在钻研、试制过程中，张大师对于这些年轻厨师基本不会做了的经典菜有了更深刻的制作心得，也掌握了更多的核心绝技。因此这些技术细节是实实在在刚被印证并成功了的，绝密又真实！

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