擂椒茄子（四川省都江堰市味工厂食坊特色旺销菜品）

菜品制作：
任德应，现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。

问：
我们店里的蒸茄子总有一股生涩味，且放置时间稍长就容易变黑，这道蒸茄子不但颜色浅、无生味，还略带一点酸香，是怎么回事？”

答：
我的秘诀就在茄子上的那层生番茄。这个方法是根据“卤肉茄子”延伸的，原做法是将茄子留把去皮，改刀成“扫帚”形，每只茄子上铺两片番茄上笼蒸，我试制后发现因茄子多、番茄少，每根茄子垫在最下面的茄肉以及茄根部分吸不到番茄汁，放置一段时间后依旧容易变黑。我将原做法改良，茄子去把、不削皮，改刀成条后摆入托盘，再铺上一层番茄片覆膜蒸制，因使用的番茄量比较大，为防止其流出的汁水将茄肉染色，摆放时要将茄子带皮一面朝上。蒸好的茄子加上烧椒，装入湘菜中常用的“擂钵”上桌，让客人享受搅捣的乐趣，烧椒茄子”焕然一新。

试做点评：
用番茄蒸茄子，能否去异味？会不会染色？经过试制此菜，效果出奇得好。垫上屉布后，蒸出的茄条基本不变色、也没有原本的生涩味；蒸好的番茄放入盘底，再挥上茄条、浇入料汁，番茄比茄子更入味。

技术关键：
1、托盘内的茄条只能摆一层，避免因垒放过多而使下层茄条吸收不到番茄汁。
2、烧椒碎与料汁调匀后，最好略微腌制5分钟再浇于茄条上走菜，滋味会更足。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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