王牌富贵烙

王这道菜看似简单，做起来讲究却颇多，稍一不留神，也许就失败了，所以掌握好烹调关键是制作此菜的前提条件。

　　原料：地瓜200克，黄瓜150克，南瓜100克，玉米粒、松仁、花生碎各30克。

　　调料：生粉200克，吉士粉100克，色拉油2.5千克。

　　制作：1、地瓜、南瓜分别去皮，均切长10厘米的细丝；黄瓜去皮、去瓤，切同南瓜一样的丝。2、地瓜、黄瓜分别拍生粉，南瓜拍吉士粉。3、锅内放入色拉油2 千克，小火烧至六成热，倒出色拉油，此时锅底的温度大约是180℃，倒入剩余的色拉油滑锅，此时锅底的温度大约控制在150℃，将锅端离火口，沿着锅中央先将南瓜丝铺入（厚度约1厘米），再铺入黄瓜丝，最后铺入地瓜丝，将三丝铺好后，撒上玉米粒、松仁、花生碎，将锅放在火上，小火加热3秒钟，沿锅边慢慢淋入烧至五成热的色拉油，连续淋6-7次色拉油（油量大约为1千克），将已经粘结在一起的三丝翻过来小火浸炸0.5分钟，离火控油。4、炸好的三丝切三角形块，摆入盘中即可。

　　特点：色泽美观，口味酥脆。

　　制作关键：1、三丝洗净后一定要控净水分再拍生粉，否则水分会跟生粉粘结成小疙瘩。2、南瓜一定要拍吉士粉，因为如果拍生粉的话，浸炸后的南瓜颜色会变浅，影响出品的色泽。3、锅内油温烧至六成热时，将油倒出，必须再往锅内添凉油滑锅，否则锅底温度太高，放入三丝后底部很容易焦糊。4、铺好三丝、再次上火后，稍停3秒淀粉就会糊化，这样三丝就能充分结合到一起了。5、往锅内淋的油油温一定要控制在五成热左右，而且整个烹调过程中，锅内温度都不能超过六成热。6、铺入的三丝厚度在1厘米左右，太厚炸不透，太薄切后易碎。

　　变换思路：1、三丝可以用其他质地脆爽的果蔬原料代替，如哈密瓜、香瓜、胡萝卜。2、由于炸好的成品含有大量的油脂，故可以跟一些酸甜口的味汁蘸食。

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