招牌小炉鸭（豉椒酱的制作）

小炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选用2-3个月大的仔鸭为原料，先将仔鸭腌渍入味，烤制前再往鸭腹中酿入事先炒好的豉椒酱，用竹签子封口，再从烤好的鸭子腹中取出这些酱汁，随黄瓜条、葱白、荷叶饼、椒盐一起食用。小炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩，腴美醇香，久食不厌。

选料：
应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭，体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食，肉质细腻，鲜嫩而美，不肥不瘦。

宰杀、腌渍：
从鸭脖处划一刀，割断气管、食管，放净血，趁鸭体温还未凉时，用70-80℃的热水浸烫、褪毛（要保持鸭皮肉光滑洁净、无破损，才能保证成菜的质量），然后在腹与腔门处开一小口，抠去内脏、气管等，再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用，处理好后用清水冲洗干净，加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时，控干水分，擦净鸭身上的水分，再用花椒盐25克擦遍鸭身，并将热花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时。

烫皮、风干：
将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克，用细竹签子交叉封口，入沸水锅内烫至鸭皮绷紧，捞出控水后在鸭身上均匀地涂抹饴糖，将鸭子从脖子处上钩，挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤。

烤制：
烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温，炉内温度达到220-240℃时，将鸭子入内烤制，烤时火力要稍微猛些，这样可以使鸭皮很快着色，减少鸭子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩，不宜长时间烤制，时间约为18分钟，而且其间要不停转动鸭身，这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后，往鸭身上刷香油即可。

改刀装盘：
烤好的鸭子要先抽去竹签，将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内，然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中，再摆成鸭子的形状，跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上桌。

　　备注：豉椒酱的制作：

　　原料：姜豉末25克，海鲜酱25克，南乳5克，花生酱15克，蚝油10克，黑胡椒粉3克，味精8克，鸡精5克，蒜蓉15克，葱头粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。

　　制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他调料调匀出锅，最后撒上香菜末即可。

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