潮州炸粿肉（深圳紫荆园会所新派广东小吃）

介绍：
潮州本地人把凡是用米粉、面粉、薯粉等制成的食品都称“粿”，如果在粉里掺上肉馅。用腐皮包住卷起来，就叫“粿肉”，先蒸再炸。外皮金黄油亮、口感香酥不硬、不油腻。

菜品制作：
陈惠盛，现任深圳紫荆园会所厨师长。

调馅：
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注：
木薯粉的用量决定馅料的干湿程度，用量太多，馅料发干，不起粘性，容易散；用量太少，馅料太湿，包裹在腐皮中容易“溜馅儿”。把馅料捏在手里能够成形，就说明木薯粉的用量合适。此外，夏天调馅时，料中的马蹄用量应多于肉馅，用马蹄的清甜味来化解五花肉的油腻。

制生坯：
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制作方法;
（1）生坯放入蒸箱，旺火蒸约10分钟，自然放凉备用。
（2）走菜时，蒸好的粿肉改刀成4厘米长的段，下入烧至六成热的豆油内大火炸约6秒至腐皮金黄、收紧，迅速捞出控油，摆盘即成。

关键：
粿肉已经蒸熟，走菜时浸炸的目的是把皮炸紧。由于腐皮很薄，炸的时间长了会变硬，所以从下锅到出锅，6秒足够了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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