油淋长寿鱼（济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆秋冬新食材换季菜）

特点：
长寿鱼原料新颖、进价较低、名字吉样、鱼身红亮、肉质洁白，无论清蒸还是油淋，既有“长寿安康”的吉样寓意，又有如虾似蟹的细嫩肉质。
长寿鱼多产自新西兰，生活在700--1000米的深海底，其生长期缓慢，寿命极长，年龄最大的鱼可达150岁，供餐饮的多是30岁左右的鱼，重约750克--1000克。长寿鱼几乎没有腥味，肉质呈“珍珠白”，鲜美度堪比银鳕鱼，但价格却比银鳕鱼便宜（银鳕鱼进价95元／斤，长寿鱼进价45元／斤）。长寿鱼鱼头内含有丰富的脑黄金，有增强抵抗力、延缓衰老的食疗功效。目前，长寿鱼为冰鲜货品，适宜油淋、清蒸、香煎、过桥等多种烹调方法。

菜品制作：
张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨。

介绍：
济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨张永遍访各地市场，寻来七种新奇食材，把今年的秋冬换季菜做得风生水起。比如长寿鱼，能活150年，年纪虽大，但肉质却如虾蟹般细腻，再如乌鸡卷，刨成薄片和波士顿龙虾肉一起上桌，“龙风呈祥”的菜名既喜庆又贴切。
据张永介绍，这批菜并非只为换季而推，其实也是在为年夜饭“预热”，看看食客最喜欢哪几道菜，最后就把这几道菜收录进年夜饭的菜单。从目前的销售情况来看，“油淋长寿鱼”因选用好彩头的长寿鱼而位居销量榜首，“龙风呈祥”寓意吉祥，销量也不俗。这两道菜已经率先被收录进年夜饭的菜单里。

李建辉探讨：
今年餐饮难经营，厨师都在寻找这种有卖点的食材，此菜中用到的长寿鱼很有亮点，肯定受关注。

制作关键：
1、在长寿鱼鱼背上改刀时不要太深，到达鱼骨即可，否则熟后鱼肉会掉落。
2、蒸制前要先将长寿鱼放入80℃的热水中焯烫2分钟，这样鱼肉才能翘起来，如果直接上笼蒸，鱼肉翻不过来。

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