（经典版）糖醋里脊（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析）

大师简介：
1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人展示最正宗的川菜，一包味精也要用四川空运而来的“天府牌”，就因为它粉末很细，特别出味，是四川人吃惯了的。回国后担任澳门“菜根香”酒楼餐饮总监时，也坚持菜品不减辣、不少油，要做就做最正宗。
2012年，历经数载耕耘，杨大师已界退休，但领着省劳动厅发放的“国家高级技师”津贴的他并不寂寞，被徒弟们争相邀请至店中做客。每到餐点，杨大师并不是在包间坐等上菜，而足一定要进厨房转一转，“你这道干煸四季豆，炸好的四季豆要在调料放完后再下锅，这样才能呈现干而不焦的口感”、“猪肝剁茸后要先放入箩筐中轻轻搅拌，滤掉渣滓后再进行下一步操作，这样做好的肝膏汤才够细嫩”……技术要点突出、讲解浅显易懂，杨大师的现场授课现已被徒子徒孙们奉为经典。

特点：
中国菜数以百计的味型里，能称得上东方不败的，唯有“糖醋”，酸酸甜甜不但老少咸宜，连外国人都难以抗拒。而在四川，糖醋味型的菜肴很多，其中最家常的当属“糖醋里脊”，川派的糖醋汁不加番茄酱提色，而是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑，出品呈现深黄微红的美色。

李建辉评论：
现在很多年轻的厨师基本功不扎实，肉丝菜都不敢碰了，切不好、浆不好，也炒不好。如今前辈大师讲述这些流传了几十年甚至上百年的传统菜的技术要点，像杨大师讲的这五道菜，将传统做法的技术点挖得很深很透，对年轻厨师的成长会有很大益处，也能帮助像我这样的中年厨师寻找创新思路。
现在不仅是我，周围的很多朋友都开始关注传统菜，挖掘后改良变成招牌菜。开遍全国的“东坡酒楼”有道“云白肉”，就是根据“蒜泥白肉”改良，把猪后腿肉改成了肥瘦相间的带皮三线五花肉，切块煮至断生。捞出控水，入托盘压重物，然后放入冰箱冷冻。走菜的时候取出用羊肉刨片机打成薄片，那种薄度人工绝对无法切成，放入60-70℃的汤中烫一下，肉片自然卷曲，一点吃不出肉腥，还特别爽脆。
另外还有我前一阵去考察的保定“57号会所”，与普通会所以燕鲍翅参为主打不同，这里售卖的全是最传统不过的糖醋丸子、芜爆散丹、银芽炒鸡丝，其中那道招牌菜“糖醋丸子”更是桌桌必点。我吃了一份，确实不一样，丸子是真正意义上的外焦里嫩，吃完饭后，剩下的丸子还依然保持脆挺，糖醋味跟传统的番茄酱调味不同，是用红糖、姜汁、红醋等料混合调制，味道非常棒。我回来作为酒店的招牌菜推出，每天的销量能够达到七八十份。

独家技艺及关键要点
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