优质盐水火腿加工技术

盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，该产品以其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点深受欧美消费者青睐，也成为目前国内开发的主要西式产品之一。盐水火腿属于高水分低温肉制品，产品特性主要取决于嫩化工艺所赋予的高保水性，因而加工出品率高，产品柔嫩多汁。而热加工较低温度使肉质特有美味及营养性得到较好保持。

1 原料肉的选择
选择适宜的原料肉是保证盐水火腿质量的首要因素，对于高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部浅层测定值为准)，低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。

2 原料肉的处理
原料肉处理的主要目的是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。为此需要将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在250g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等，不仅速度快、效率高、去除彻底，还可使肉的损失率大为下降。

3 盐水配制
盐水配制的3个要点：一是根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量；二是保证各添加料充分溶于水中；三是控制盐水于较低温度。
按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10％配制盐水。将添加剂投放水中的顺序关系到其溶解性。生产上行之有效的方法之一，是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节<2℃，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。
对于低挡的盐水火腿，因为其出品率高，尽可能增强原料肉保水性也就极为重要。为此添加磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等增稠剂和保水剂起着关键作用。目前肉品加工业以有众多提高保水性的盐水注射剂可供选用，这些制剂均是由上述成分复合而成。在自行配制盐水注射时，磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。加工出口率为150％以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂，盐水配制时应保证这些添加料的充分溶解。此外，含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175％～200％的经济型低档盐水火腿成为可能。当然其加工除上述措施外，还包括调整配方、滚揉结束前添加适量淀粉等。

4 注射和嫩化
配制的盐水应及时注入肉块中，出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130％的产品必不可少的工序。可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。

5 滚揉
肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的萃取和软化肉块。随加工技术的不断进步，已有不同类型、功能各异的滚揉机供厂家按需选用。高性能滚揉机也已相当普及，这为优质盐水火腿加工提供了保证。
肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的1／3左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。一般滚揉时间可控制在4h左右。以容量为2000L的滚揉机为例，转速调节为6r／min，采用连续式滚揉法，经4h滚揉机运行大约12km，这是保证肉块较佳保水性和接合力的适宜滚揉时间。如果滚揉后发现仍有较多盐水未吸入肉块内，则需从以下几个方面寻找原因并采取相应措施：(1)滚揉时间过短。可再继续滚揉15～30min。(2)盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，应立即更换。(3)原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。(4)滚揉机内温度过高，不仅阻止了蛋白质溶出，使肉结合水的能力下降，还为微生物大量生长繁殖提供了条件，可导致产品可贮性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温<4℃。(5)未使用嫩化机嫩化处理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的产品，一是必须嫩化处理，二是滚揉结束前，可在产品质量要求允许范围适量添加淀粉，再继续滚揉10min左右，以吸收过多水分。添加的淀粉量可根据未吸收的盐水量而定，一般控制在2％～5％为宜。此外，所用淀粉应不影响产品风味，例如选用变性淀粉或木薯淀粉为佳。

6 腌制
肉块经数小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将滚揉后肉块装入容器，加盖后移入冷室，在2～4℃静置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫生条件对抑制不利菌生长也就尤为重要。

7 充填灌装
腌制后肉块可采用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装。如果选用肠衣灌装，则建议采用易剥纤维肠衣。但选用真空收缩膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及贮存阶段，收缩膜紧贴于肉上，产生的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染、延长保存期，并且袋上可直接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易于产品贮存运输。

8 蒸煮
盐水火腿的蒸煮方法因不同厂家及不同产品类型在工艺参数上略有所异。总的要求是在保证产品感官特性、可贮性和卫生安全性的前提下，尽可能缩短蒸煮时间，节约能源。对于出品率低(例如< 115％)的产品，热加工至中心温度达68℃即可。而出品率较高的产品，需加热至中心温度72℃。因为出品率高的产品为提高肉结合水的能力，一般添加有卡拉胶等辅料，这些辅料需在较高温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品Aw值也高，中心温度相对提高有助于保证其可贮性。例如出品率为170％的产品，为安全起见，热加工至中心温度需达75～80℃。应根据实际生产条件探索节约能源，缩短热加工时间的方法。例如可将蒸煮器温度设置于高于盐水火腿所需中心温度之上8℃，出品率为130％的产品需达72℃，则蒸煮器温度可设置于80℃，在蒸煮至产品中心温度距所需值尚差2℃，即达70℃时，既可关闭蒸煮器，中心温度仍会继续上升至72℃。蒸煮可用蒸气法或水浴法，节能蒸煮法之一是用相对温度100％的饱和蒸气蒸制。

9 冷却
盐水火腿蒸煮后应尽快冷却，使中心温度降至28℃，迅速越过30～40℃这一微生物具极强生长势能的温度限，以保证产品可贮性。如果蒸煮器无自动冷淋系统，应立既移入淋浴室，用10℃左右冷水冲淋。最好是采用间歇式淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至28℃后，则停止淋浴，间隔一段时间，使表面水分蒸发后再移入冷却室，以避免在冷室造成温度的不利上升。产品在冷室内应放置12h以上，冷至中心温度2℃，以便使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后贮存或出售。

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