香烤青头菌（昆明市新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品）
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青头菌的做法以烩为主，这道菜采用锡纸包烤的方式烹调，不仅防止了原料鲜味和水分的流失，而且出菜速度快，可大批量出菜。= _Pq_\g=sh{/e!N?A
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菜品制作：Hc u/J:[xf#`GP,~}R
王祖明，现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。6U/4G uOaQFnYw?rl
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我说菌类应用：)IlOA0K?*JMuPV8
鲜菌凉拌不逊色。在烹调野生菌时，大家往往采用热菜的烹调方法处理，但是在我看来，很多野生菌（牛肝菌除外）本身都有非常脆爽的质感，如果用来凉拌，口感会更好。在拌制菌类原料前，一定要进行短时间的焯水处理，然后用凉水冲凉，这样可以保证菌类的脆爽感。拌制过程中，可以加入大蒜、辣椒粒等调料，激发菌类的鲜味。
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青头菌一定要选择大拇指般大小的，如果个头太大，或已经“开伞”，那么其本身的鲜味和质感就会大打折扣。T =[=e!|-J!nSb8 =%
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