玉记扒鸡加工技术
玉记扒鸡已有100余年历史,是山东济南市的传统名食。 c+
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原料配方 SpPFt,V`SG?7)U{c[/
白条鸡50千克 酱油3千克 精盐 1.5千克 饴糖1千克 口蘑100克 生姜200克 丁香259克 肉桂259克 砂仁100克 紫蔻100克 大料100克 茴香100克 玉果50克 白芷50克+ lcdB=onCW1$vot
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制作方法 d: DHT_H.s5Q
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1.选料:选用健康无病的鲜活的鸡为主料。 cAW=u6/8H \pcA]
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2.宰剖:将鸡宰杀,放净血,即入60℃的热水中浸烫,煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口,取出内脏及食管等,用清水冲洗干净。 Y~(y3SP!
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3.整型:将鸡的两翅尖从颈下开口处插入,从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内,控水、沥干。%EpmB=*g4{r267(7
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4.油炸:将饴糖兑水3千克,调均匀后,将光条鸡入糖水内挂上饴糖,再入80℃左右的热油锅内炸制4~5分钟, 至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。 GnG9J|jl{*?wdn1,^
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5.卤煮:将鸡摆放锅内,加上调料和药料(碾碎后装入纱袋),兑入煮鸡老汤,上压铁箅子,用大火将锅烧开,再改小火焖煮大约3.5~6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。5l'1`~X+:xR{o~kQ,,
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6.捞鸡:捞鸡出锅须用专用工具,要求动作轻、稳、快,以保持鸡体完好。y=EXKgK-5
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产品特点 l=X6w9mj|-=-zK
骨酥肉烂,用手一抖,骨肉分离,但整鸡造型完好,色泽红亮,肉质鲜嫩,味道浓香。Z Kdqy^+foDT2Ja?
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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