杭州酱鸭加工技术
杭州酱鸭是浙江省的传统产品。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。`G~2s=ML[Dg1hbF
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原料配方 ;;ex9S
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鸭10只 盐1~1.5千克 酱油3.5千克 丁香10粒 黄酒0.5千克 酱色21克zfP:Xd"|k+-;Mx
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制作方法 AI?pSg?PKb?";/y&
1.宰杀:将活鸭宰杀、去毛、全净膛,并斩掉双脚,挂通风处晾干。 AhiOYUsP0_9r?\
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2.腌制:每只鸭用盐100~150克,先将一半盐均匀地擦在鸭体外部,另一半擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,再把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平正地放入缸内,上横叉竹片,用石头压实。在O℃左右气温下,腌36小时,并上下翻动一次,继续腌制36小时,取出挂通风处沥干。9Ml 5`+\+Sx%\6r)U
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3.酱制:沥干后,把鸭放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48小时,翻转鸭身继续浸48小时后起缸 (腌3天,浸4天)。y('=
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4.上色:最后将净浸过鸭的酱油加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例),煮沸,撇去浮沫,烧淋腌制过的鸭体,淋半分钟后沥干。鸭体呈红色,在日光下晒2~3天即为成品。置通风干燥处保存。 fpb$j~F:p+AgGjtf[
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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