鸡肉丸的制作

鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺，以鸡肉为主要材料，辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂，经丸类成型机制作而成的球形产品，储藏方式以速冻为主，主要用于火锅调理、煮汤等用途，已为广大消费者所接受。

以下是一个鸡肉丸的配方：冻猪后腿腿肉：3．00Kg、11．66％；冻鸡大胸：12．00Kg、46．62％；冻鸡皮：3．30Kg、12．82％；马铃薯淀粉：3．30Kg、12．82％；盐：0．51Kg、1．98％；富丽磷11号：0．03Kg、0．10％；富丽磷12号：0．03Kg、0．10％；味精：0．12Kg、0．47％；糖：0．69Kg、2．68％；超霸味A：0．02Kg、0．07％；特香灵A：0．02Kg、0．09％；海南鸡肉精粉：0．02Kg、0．09％；碎冰：2．70Kg、10．49％；合计：25．74Kg、100．00％。　　

工艺流程：1．将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。2．将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机，先进行1分钟的预斩拌。3．加入盐、富丽磷11号、富丽磷12号，继续斩拌，同时缓慢加入碎冰。4．加入绞制好的冻鸡皮，继续斩拌至无明显颗粒。5．加入淀粉和其他调味料，斩拌均匀即可。6．采用90度水煮。7．速冻。8．包装。　　

工艺说明：

1．鸡肉丸的制作最好采用斩拌机，没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。　　

2．如希望降低成本，可适当加入少许大豆分离蛋白，但最好不要加入卡拉胶。　　

3．可根据当地喜好适当加入一些香辛料。　　

4．冻猪后腿腿肉的加入主要希望增加丸体的弹性，可根据鸡肉状况适量增减。　　

产品形态描述：

1．鸡肉丸应该具有良好的弹性，水煮后用手捏应不轻易破裂，且手松开后能回复

2．应具有鸡肉应有的香味，同时又不能有比较明显的香精味。　　

3．速冻后切开丸体其剖面应比较平整，不能有明显的冰晶状物

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