炸紫酥肉（豫菜宗师吕长海详述经典“赛烤鸭”精准技艺及关键要点）
大师简介：N\.~&|6'
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吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。zQsbhu(_@"&qE_b!
吕长海大师六十年来始终在进行烹调技术的研究和探索，曾手写了十几万字的烹饪笔记，推出创新豫菜一百多种。他不但精通豫菜，而且熟练掌握了三百多种欧式菜、二百多种越南菜及川、苏、鲁、粤等数千种菜肴制作方法。吕长海大师直接培养成才的徒弟有200多名，其中经考评合格获得高级烹饪技师的有14名，中级以上技术职称的有80多名，输送出国的徒弟有20余名。 a&qm,.\N;yLm{Mn
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介绍：3 4$u3#/k-=e`)Y:}V
北京烤鸭的美名享誉中外，豫菜中有两款可与其媲美的烤鸭，一款是汴京烤鸭，另一款是号称“赛烤鸭”的紫酥肉。紫酥肉这道菜选择的其实是常见的猪五花肉，但成品却与烤鸭有三像：一是外形像，猪肉成片上桌，表皮红亮似鸭皮，切面白嫩如鸭肉。二是形式像，肉片跟甜面酱、葱白段、荷叶饼上桌，与北京烤鸭一个风貌。最重要的就是口味极像，紫酥肉表皮酥脆，白肉细腻，口味似烤鸭却更胜烤鸭。?"5~zy7ci-zZSjOY
相传此菜在清末时曾呈献给经开封回典北京的慈禧太后和光绪帝，其独特的口感和形象让他们半天没猜出是猪肉做的，并最终博得了二人的赞许。此菜经数代传承，跻身河南十大传统名菜之一。k i%*2c))?2S=i!`(
一块猪肉怎么会做出烤鸭的神韵？这是我学徒时非常困惑的问题，很多师傅也因为没有掌握精髓而做不到位，肉片要么硬了、要么腻了。后来我发现，这菜的技巧就是一层窗户纸—一捅即破，不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。Xt_8W;}5S{sUSIY
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