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名厨豆腐(河南郑州阿勇美食酒店旺销特色菜品)

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“阿勇美食”开业之初,此菜就已经树立了招牌菜的地位。目前,这道菜已经卖了8年,在四家直营店都是桌桌必点,老少皆宜。要把豆腐、水蛋炒至碎而不散,有两点技术关键。  -QGVGI}i[y.Q
1、豆腐、水蛋下锅后,小火立刻调成中火,用勺背顺时针沿锅边推炒,类似煮饺子时搅锅的动作,千万不能像炒菜那样翻锅抖铲。另外,为避免豆腐油腻,此菜用油极少,中火炒时容易糊锅,所以炒制全程要顺一个方向晃锅,让原料在锅内呈一个方向“转动”。+="!ry(hz"]i#Rl
2、芡汁“兜”住原料。炒制过程中,水蛋会出水,起锅前勾芡必不可少。芡大薄,裹不住渗出的水分,豆腐容易澥,所以此菜的芡水要调稠一些,以沉淀后水高于淀粉1厘米为准。 EvK-t}5Nz1!gNP
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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