（上海“锅比盆大”时尚小火锅）招牌咖喱火锅（附特制底料配方与6款特色蘸料制法）

介绍：
上海是个时常引领潮流的城市，而这里的时尚小火锅更是一绝，位于上海静安区华山路上有一家叫“锅比盆大”的火锅店深受食客欢迎，这里共有四款锅底卖得比较好，分别是：招牌咖喱锅、鲍鱼圣汤锅、新概念川香麻辣锅、泰式冬阴功锅。其中又以招牌咖喱锅非常地道，销量最好。
酒店的人均消费为200—300元，餐位有150个，主要消费群体是白领年轻人，一般在17:00-20:00就餐人群多为中国人，20:00-23:00多为外国人。

问：
众所周知，咖喱锅如果做得不好，不是口感太腻就是味道不足，你制作咖喱锅的心得有哪些：
孙传凯答：
我们店的咖喱锅有三大特色：第一，吃后不上火，很多厨师朋友们制作出的咖喱火锅客人吃后极易不适，我将容易导致上火的原料、调料去掉，尽量选择新鲜的原料，使用浓缩咖喱，不使用添加剂，保证安全；第二，口味具有层次感，这也是我们的咖喱锅在众多火锅中脱颖而出的亮点，咖喱味香醇厚、带有些许辛辣回口，这是由于我们一改普通火锅使用单一咖喱的现象，将中国、泰国、印度咖喱混合在一起，将每种咖喱的风味扬长避短，互相激发，碰撞出富有层次感的香味。

成都百姓百味彭州店悦百味酒楼郑上辉试做心得：
这款咖喱配方我调试过了，效果还是不错的。如果再加入咖喱叶，就会有一种独特的咖喱香味。作者在炒制底料时，提到加黄油，我把黄油换成新鲜的牛油，经过加工提炼效果更香。提炼新鲜牛油是要用鲜沙姜、干葱头、鲜南姜、小葱、八角、香叶一起提炼，这样有祛除牛异味的功效，还可以增香。

咖喱锅特制底料炒制：
-----------------------------------------------
注意问题：
在炒制干葱头的时候最好选用临沂产的干葱头，味道更好，用刀切碎，不要入搅拌机打碎，否则影响口感；炒制时一定要将干葱头的香味炒出，否则底料缺乏香气。

咖喱锅（兑锅）对锅：
1、豆腐、胡萝卜、玉米块各20克，豆芽、白菜各10克放入锅中。
2、入三花淡奶100克，椰浆150克，鸡粉30克，注入浓汤2干克。
3、加入炒制好的特制火锅底料200克，调均烧开即可。

6款特色蘸料

（一）香茅酱
卖点：
味辛苦、性温，具浓烈的柠檬香味，有散寒利湿、止咳平喘的作用。可搭配各类锅底食用。
制作：
----------------------------------------

（二）孜然京酱
卖点：
孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾等作用，用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。可搭配海鲜、肉类等锅底。
制作：
------------------------------------------

（三）味噌豉椒酱
卖点：
味噌是黄豆、食盐一起发酵而成，有抗氧化作用。可搭配清淡锅底或咖喱锅底。
制作：
--------------------------------------------

（四）橙柠醋
卖点：
橙柠醋能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙柠醋所含纤维素和果
胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便排除体内有害物质。可用于搭配各类锅底。
制作：
-------------------------------

（五）梅子切汁酱
卖点：
能清热止渴，养阴，凉血，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒等功效，可治口渴、食欲不振。可用于措配海鲜刺身和各类锅底。
制作：
---------------------------------------------

（六）东罗汁
卖点：
东罗汁其性良味甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。可用于搭配各类锅底。
制作：
----------------------------------------------

另附鲍鱼圣汤锅、新概念川香麻辣锅、泰式冬阴功锅制作：

鲍鱼圣汤
特点：
此菜原料中没有鲍鱼，只因味道类似鲍鱼的鲜味，故名曰“鲍鱼圣汤”。
制作：
------------------------------------------------

新概念川香麻辣锅
制作：
--------------------------------------------

泰式冬阴功
制作：
-------------------------------------------------

特色涮品：
1、5A和牛西冷
卖点：
选用大连诚健集团生产的优质上成黑毛和牛背部后段的优质肉品。集纹理和营养于一体，口感香嫩多汁细腻，入口即化。是广受食客欢迎的一款明星产品。售价688元，规格200克／盘。

2、海鲜拼盘
卖点：
选用进口斑节虾、大连渤海湾鲍鱼、北冰洋北极贝、鲷鱼片、挪威深海三文鱼片、加拿大精选象拔蚌拼盘，富有较高蛋白质。售价228元，规格300克。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

葱香料油配方及炼制视频教程

鲜面条加工制作工艺视频全解

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。