（山东聊城东昌湖酒店特色传统菜）空心琉璃丸子（附刘玉海、顾广凯解析8个关键技巧）

介绍：
“空心琉璃丸子”是一道特色传统菜，曾是宴会上不可或缺的甜品，也曾是考察厨师基本功的一道试题。做好的琉璃丸子像乒乓球，空心，薄薄一层糖里面是薄脆的一层面皮，吃起来酥脆香甜。如今，很多年轻厨师已经不会制作这道菜了，琉璃丸子进入“濒危”状态。聊城东昌湖酒店行政总厨刘玉海工作经验丰富，制作这道菜驾轻就熟，所以仍然将其列上了菜谱。此菜成本低、香酥有趣，在宴会中仍有一定市场。

菜品制作：
刘玉海，国家高级烹调师，现任山东聊城东昌湖酒店行政总厨。

附刘玉海、顾广凯解析8个关键技巧：

顾广凯问：
琉璃丸子是一道考验厨师基本功的传统手工菜，我认为即使不在店内售卖，厨师也应该学会制作。我一直在寻找琉璃丸子的做法，想在店里推出，最近，我还和几位同行在讨论这道菜，没想到就看到了刘师傅给出的配方。我按照此方试做了两次，但是第二遍炸时不吐面，这是怎么回事？

刘玉海答：
此菜有几个技术关键。
-------------------------------------------------

顾广凯：
根据刘师傅讲的技术关健，我又咨询了其他几位师傅，试做到第七次，终于做出了空心琉璃丸子！我再补充几点：
----------------------------------------------

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。