香辣兔丁(自制红油和藤椒油)

材料：兔子一只，姜蒜，葱白，花椒，烤熟花生米，烤熟白芝麻，四川干海椒

自制豆豉酱，郫县豆瓣酱，酱油，糖，麻油，自制汉源藤椒油，自制红油

【自制红油和藤椒油】

　　做法：

　　兔子洗净剁成1.5-2cm见方小丁，清水漂一下血水，加姜片一同煮开10分钟，熄火盖上锅盖焖10分钟。捞起放冷。

　　大碗中加入兔丁，姜蒜末，葱白段，花生米，花椒，干海椒，芝麻和豆豉，加入酱油白糖，麻油，自制藤椒油，自制红油。拌均匀。

　　热锅加少许油，下入剁碎郫县豆瓣2大勺，剁碎豆豉1大勺，翻炒出红油，淋入步骤2中搅拌均匀。干海椒进锅里干煸一下出香味。

　　用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏一夜。

　　第二天上桌前加入花生碎，葱末。

　　小厨心得：

　　兔丁一定不能太大，太大不进味，最好吃的就是每块肉连着骨头，啃骨头上的肉最惬意。我都是用厨房剪剪成小块很方便顺手，比用刀砍省力也没有那么肉末四溅。我分解鸡鸭也都用厨房剪刀。

　　正宗的做法，葱一定是只要葱白部分，我切的马耳朵，感觉比切段进味，葱白在菜里面很加分。花生米是现成的香酥烤花生。因为调料们都咸，加的时候注意千万别加多了，可以按照自己的口味调整。如果咸了，加点糖来中和一些咸味，或者多加些配菜来稀释咸味。

　　自制红油是用的淡鸟的方子，我家一直用这个方子，提升川菜味道的秘诀。自制藤椒油是用新鲜汉源绿藤椒熬的，我四川大厨师弟端起我炼过油的藤椒闻了闻，伸出大拇指！这两个油配上四川豆瓣酱，我家自制豆豉酱，让兔丁充满川菜特有的美味灵魂。

　　据说正宗二姐兔丁葱白红油都很多，红油把整个菜都泡着的，兔丁比例很少，可惜俺没有吃过啊。咱们请客不必靠便宜东西压秤，兔丁是实实在在的。原方子中的红油完全是炒豆瓣酱和豆豉炒出来的，不改进的话兔丁要咸死，直接当咸菜吃得了。而且，红油也是油，给到足味就行了，泡兔丁用一大碗油，咱觉得非常不健康。再说了，油多了把葱白和花生泡得太软没口感了，不是吗？俺家红油瓶子也见底了，又该熬新的了。不过，不用大量红油泡起兔丁好像卖相就不正宗，很伤害成都同学的感情。哈哈。那俺们就改叫麻辣兔丁也行啊，健康好吃最重要。

　　兔子不容易入味，郫县豆瓣酱和豆豉切得碎碎的，味道就“巴”在兔子上了。这可是二姐兔丁做得好吃的诀之一哦。另外，腌料冰箱过夜，也让味道完全渗入兔肉甚至兔骨髓。头天做好冷藏进味第二天吃，这样的菜很适合宴客做凉菜，不慌不忙地让客人惊艳。这道菜必须成为俺们家宴客保留节目。

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