堂灼养生三素（广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列）

大师说菜：
我管理的会所都只有包房不设零点，而且必须提前预订，留出足够的时间让厨房准备，因此厨房人手也比较精简。为了分担厨房的压力。我让各家会所的行政总厨包揽堂灼菜，亲自为食客操作，并征询客人对菜品的意见，这使得请客的人倍儿有面子。
考虑到小火吊清汤时水的消耗太大，我换成了蒸的方法。将处理好的老母鸡、瑶柱、鸡爪、猪瘦肉纳盆．添矿泉水（料与水的比例为1：1），覆膜入蒸箱蒸4小时，捞出余料打碎用于熬XO酱，蒸出的清汤几乎没有流失水分。味道清鲜滑口，使用时加盐和鸡粉调昧即可。
此菜选择莴笋、香菜梗和木耳丝，用清汤堂灼制成，汤味清鲜，蔬菜丝清脆，原汁原味。

大师简介：
余锡强，年轻时深入粤菜最前沿香港事厨，4年后返回广东，在广州、深圳两地实践香港所学，目前已在餐饮界打拼了四十一个年头，斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街，现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理，负责八家高端会所的运营管理。
余锡强醉心于经典技术的传承，他还热衷同新一代的厨师打成一片，从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素，并坚持投身于厨房一线阵地，在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼，是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。
余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱，每本菜谱包括30道时令新品，其中燕鲍翅等为八家会所共用，比重约占15%，剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办，每道都是原创菜。

现场操作：
伍后德，现任广东深圳山海轩会所行政总厨。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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