农家嗦螺（湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜）

特点：
将螺肉加茶油、鲜紫苏碎、薄荷碎、韭菜碎、泰椒碎、盐拌匀，再塞回刷洗干净的螺壳中蒸熟。在螺壳的保护下，螺肉不易蒸老而且鲜味不易流失。与加大量味精提鲜不同。这种鲜味极为清新自然，所以深受顾客喜爱。

介绍：
浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜：农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡，销量极好，引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘，董事长邓晴飞说：“大家都在追求做法上的‘短平快’，味道上的‘复合型’，将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新，最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’，沿用被大家抛弃的原始做法，搭配最简单的调料，做出菜品的原汁本味。靠这四道菜，我们店的生意开业七年来一直都很红火，虽然是个只有700平方米的农家菜馆，但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”

土灶做主力，煤气“打酱油”
稻香村除了在烹调技法上返璞归真，就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房，只有角落里孤零零地立着两个煤气灶，其余都是用砖垒砌的土灶，邓晴飞介绍说：“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具，才能更好地还原出菜品最正宗的味道，所以我们酒楼做菜用土灶，蒸饭用木桶，只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”

添柴烧火靠大妈，控制火候靠喊话
问：
土灶用什么做燃料？成本是多少？
答：
土灶的燃朴是木柴，因为我们的生意很好，所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤，算起来成本要比用煤气高，但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。
问：
土灶的灶口在哪？我怎么没看见呢？
答：
土灶的灶口不在厨房，在灶台后面的墙壁上，从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。
问：
从灶台里产生的灶烟怎么排出？炒菜时怎么控制火候？
答：
灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙，可以排出木柴燃烧产生的烟灰，而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟，则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔，我们会衬着这个孔向外喊话，告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。

黄斌点评：
技术点中的第一条说得很有道理。这道菜吃的就是螺肉的鲜味和脆度，腌制久了，螺肉出水，鲜味也就随之流失，我建议将保存时间控制在6小时内。

张勇（现任长沙通程盛源酒店行政总厨）点评：
这是道浏阳的传统菜，最早是从浏阳市官渡镇流行起来的，二十年来几经改良，衍生出了多个版本，但口感和味道与原始版相比都略逊一筹。如今邓师傅将这道菜的原始版又重新搬回餐桌，成为店里的招牌菜，这个思路非常值得借鉴，这种菜虽然预制工序略为繁琐，但口味极棒，在食客当中拥有良好的口碑，引入酒店后，不愁没有客源。

技术点：
1、田螺拌好后必须在8小时内卖完，否则腌料中的盐会使螺肉失水，口感变硬。
2、很多顾客不喜欢薄荷的清凉刺激，所以我减少了薄荷的用量，达到去腥的效果即可。

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