茶香鲈鱼（四川成都兰垆花园餐厅特色主打菜）

特点：
以往鲈鱼多清蒸、红烧、干烧入菜，陈师傅取鱼肉片片儿，粘面包糠炸后配炸茶叶、酒鬼花生同炒，茶香味浓，口感外酥里嫩，再搭配咸鲜味的汤，设计非常合理，目前此菜是兰垆花园餐厅的主打菜。

介绍：
成都兰垆花园餐厅本是蜀兰大酒店的中餐厅，变身为社会化餐厅后，月营业额从30万涨到了100万。循着这条“租宾馆餐厅，开社会酒楼”的道路，又有几位大厨连战连捷。
说起餐厅转型，行政总厨陈后春作用重大。在陈后春接手蜀兰大酒店中餐厅前，它和普通的宾馆餐厅一样，以提供自助餐为主，偶尔承接会议餐，生意几近亏损，陈后春考察后发现，酒店位置非常好，毗邻锦里、武侯祠等景点，人流量大，客源充足；酒店两面师街，交通发达，停车位充足；这几年成都的社会餐饮如日中天，客人消费能力强大。
分析了这些现状，陈后春大胆建议老板将餐厅独立出来，转型做社会餐饮。首先，他劝说老板斥巨资在餐厅的东南角、临街处开一个大门，挂出“兰垆花园餐厅”的招牌，让客人不经过宾馆，可以直达餐厅。开这个大门虽然花了20万，但是效果非常显著，客流量一下增加了五成。其次，陈后春摒弃了原先古板的宾馆式装修，改成清新典雅的风格，与“花园餐厅”的招牌相呼应。第三，陈后春将菜品确定为以口味取胜的家常川菜为主，外加高档燕鲍翅，以满足居民、旅游散客、商务客人的不同需求。转型第二年，兰护花园餐厅月营业额靓升到了100多万，成为宾馆餐厅改社会餐饮最成功的案例之一。

菜品制作：
陈后春，师从包奕燕，从厨20年，国家高级烹调师，现任成都兰垆花园餐厅行政总厨。

谢昌勇点评：
鱼肉入莱、鱼骨入汤这是大部分厨师的习惯思维，对于这道菜来说，可舍弃鱼骨汤，取铁观音茶水煮嫩豆腐，最后点缀几片青菜叶，配主菜一起上桌，将会更有亮点。茶水煮豆腐我试了一下，非常美味。

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