非一般的海鲈鱼（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这道菜在暴腌时加入花椒碎和辣椒籽粉，将鲜味充分吊出来，蒸制后肉呈蒜瓣状，咸鲜有弹性，且带着浓浓的花椒和辣椒香气。

外婆家特色菜：
除了从开业热卖至今的招牌菜，外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品，平均售卖了5年以上，并已诞生第二代产品。

餐厅介绍：
杭州外婆家主题家常餐厅，这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅，因物美价廉而声名大振，经过十余年的发展，如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌，在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。
在餐饮业普遍低迷的今天，外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇，这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现，这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元，而一整只精心烹制的招牌茶香鸡，也只卖45元。这让很多同行大惑不解：如此低的菜价，虽吸引了大批客源，但餐厅如何赚钱？对此，外婆家掌门人吴国平解释道：菜价低带来了食客排队，从而保证了餐厅的翻台率，再将运营过程中的成本控制好，那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”，是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。
食材选择半加工：外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本，比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”，选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种，而是进口的鳕鱼，成本并没有增加多少，但肉质更细腻，且配送来时便已经是去骨的鱼砖，大大节省了加工时间。

杨建华点评：
这道菜是杭州名菜“黄鱼鲞”的改良版，二者腌制方法略有不同，黄鱼鲞是将黄鱼对半剖开洗净，另将盐、花椒、葱、姜等腌料混匀，取一个大桶，铺一层鱼，撒一层料，等到将缸铺
满，在上面压一块重物，沿着缸边倒入花雕酒浸没鱼肉，腌制两三天后，取鱼肉冲水，让其内外咸度一致，之后挂起风干，走菜蒸制时需淋上少许白酒去腥，成菜肉质紧实，干香有嚼头。

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