川菜大师解析开水白菜独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖）

名师简介：
锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺，曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴，后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨。现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。

介绍：
当学徒工时，听到老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清汤寡水的白菜，如何担当得起这个‘神’字？在后来的潜心学习中，我才慢慢窥见了其精髓所在，一颗在地里随处可见的白菜，因为构思巧、制作精而走上国宴，让诸国领导人一尝难忘。如今很多多厨师追求原料高档、难得，而我却认为，能将很低贱的东西做成神品，这才是菜肴制作的大化之道。
在以“红”、“辣”闻名天下的川式菜肴中，汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生？我认为可以概括为：手法要巧，选料要鲜，而浇灌白菜的这锅清汤，制作时更是不能有一丝马虎。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。