堂烹江石滚牛眼肉（俏江南餐饮公司厨政团队新派川菜之堂烹系列菜品）

堂烹亮点：
江石滚肉是俏江南从开业以来就持续旺销的堂烹菜，现已经发展至第三代--江石滚牛眼肉，将过去选用的国产牛肉改为进口的雪龙牛眼肉，秘制腌料再次升级，使整个菜品的口感和口味再一次得到了提升。
此菜上菜形式新颖，将牛肉下入热油中，激发出的香气在整个房间内弥漫，嗞啦嗞啦的热油声响也让客人能够从听觉上刺激食欲，味觉、听觉、视觉上的三重冲击，将堂烹菜肴的优势充分发挥出来。

介绍：
俏江南在市场经营中主打新派川菜，在选料、技法、调味、形式上都做出了大量的改良创新，提高了菜品的附加值，使川菜提高了自身档次，被高端食客接受，在中国川菜大军中独树一帜。他们的改良亮点及优势包括：
1、新川菜选用江鲜比例更大
正如俏江南的名字一样，新派川菜选用了更多的江南菜食材--江鲜作为鲜活主料，使新川菜具有两大优势：1、提高了菜品的档次，使新川菜卖相更佳，适合商务宴请；2、提高了菜品的售价，增加了菜品的附加值。普通的主料多选用湘、贵、云、浙、闽、粤等四川以外的地区，用川味来搭配这些地区的食材，使新川菜能够适应更多的食客，被更广泛的市场所接受。
2、去麻味，突出鲜辣、香辣
以成都菜为主的川菜，主要以麻辣味为主，麻味在其中占了很大的比例，但包括重庆在内的成都以外地区都对麻味不感冒。这就使最正宗的川菜对外推广有了很大的局限性，要使川菜在口味上能够被更多的食客接受，必须要在味道上进行改良。他们在保留传统川菜味道的基础上，减弱或去掉麻味，主要突出香辣味、鲜辣味，绝不使用各种添加剂，提倡“裸烹”，将调味回归自然。举个例子，新川菜在菜品调配酸味时都不加醋，多使用柠檬酸、酸菜酸调味，天然的味型更易被食客所接受。
3、按位上菜提高档次
新川菜在上菜形式上也是推陈出新，为商务客人等中高端客群推出位上川菜，提高了川菜档次，打破了川菜在传统观念中只能做中低档菜肴的症结，使新川菜在菜式上能够与俏江南时尚的就餐环境搭配起来。
4、新川菜堂烹3大优势
川菜也能堂烹，是新派川菜的一大创举，推出堂烹毛血旺、堂烹摇滚沙拉、堂烹江石滚牛眼肉等一系列旺销菜肴。川菜堂烹有三大优势：1、现场堂烹，可以将菜品的香气充满整个包房，刺激食客的食欲；2、提高菜品卖相，让请客者增加面子，提高菜价，提升菜品附加值；3、保证上菜温度，堂烹菜肴烹好直接上桌，省去了传菜员传菜的流程，避免了热量的流失，使客人能够在第一时间吃上热乎乎的菜肴，确保菜肴的品质不受温度的影响。

关键：
大豆油一定要烧八成热以上时再倒入盛器里，并快速送到包间，否则油温低了，牛肉无法完全成熟，堂烹前大豆油的油温以冒烟为合格标准。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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