纸包光头蟹（俏江南餐饮公司厨政团队新派川菜之最新旺菜系列菜品）

旺销理由：
此菜出香非常关键，要用五种油混合均匀后煸炒小料，必用菜子油、火锅油、老猪油、牛油、鸡油，可以将菜品的香味提升一个高度。此菜的口味稍微有些特殊，使用番茄酱、鲜柠檬水调味，味道鲜辣酸甜。

介绍：
俏江南在市场经营中主打新派川菜，在选料、技法、调味、形式上都做出了大量的改良创新，提高了菜品的附加值，使川菜提高了自身档次，被高端食客接受，在中国川菜大军中独树一帜。他们的改良亮点及优势包括：
1、新川菜选用江鲜比例更大
正如俏江南的名字一样，新派川菜选用了更多的江南菜食材--江鲜作为鲜活主料，使新川菜具有两大优势：1、提高了菜品的档次，使新川菜卖相更佳，适合商务宴请；2、提高了菜品的售价，增加了菜品的附加值。普通的主料多选用湘、贵、云、浙、闽、粤等四川以外的地区，用川味来搭配这些地区的食材，使新川菜能够适应更多的食客，被更广泛的市场所接受。
2、去麻味，突出鲜辣、香辣
以成都菜为主的川菜，主要以麻辣味为主，麻味在其中占了很大的比例，但包括重庆在内的成都以外地区都对麻味不感冒。这就使最正宗的川菜对外推广有了很大的局限性，要使川菜在口味上能够被更多的食客接受，必须要在味道上进行改良。他们在保留传统川菜味道的基础上，减弱或去掉麻味，主要突出香辣味、鲜辣味，绝不使用各种添加剂，提倡“裸烹”，将调味回归自然。举个例子，新川菜在菜品调配酸味时都不加醋，多使用柠檬酸、酸菜酸调味，天然的味型更易被食客所接受。
3、按位上菜提高档次
新川菜在上菜形式上也是推陈出新，为商务客人等中高端客群推出位上川菜，提高了川菜档次，打破了川菜在传统观念中只能做中低档菜肴的症结，使新川菜在菜式上能够与俏江南时尚的就餐环境搭配起来。
4、新川菜堂烹3大优势
川菜也能堂烹，是新派川菜的一大创举，推出堂烹毛血旺、堂烹摇滚沙拉、堂烹江石滚牛眼肉等一系列旺销菜肴。川菜堂烹有三大优势：1、现场堂烹，可以将菜品的香气充满整个包房，刺激食客的食欲；2、提高菜品卖相，让请客者增加面子，提高菜价，提升菜品附加值；3、保证上菜温度，堂烹菜肴烹好直接上桌，省去了传菜员传菜的流程，避免了热量的流失，使客人能够在第一时间吃上热乎乎的菜肴，确保菜肴的品质不受温度的影响。
俏江南注重新川菜的研发，突出食材本身的鲜味，而非调料所呈现出来的鲜味，这是新川菜与传统重口味川菜在口味上的主要区别。

备注：
老猪油不同于市面上销售的熟猪油，选用老猪肥膘，直接用来熬制猪油，期间不添加任何其他油脂，其味道更香浓。炼油时一定要炼得狠一些，时间长一些。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。