宫廷菜系列之抓炒大虾制作秘技详解（北京花家怡园出品部技术总监：张芳忠）

介绍：
北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻，受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜，还有经典宫廷菜，今年49岁的张大师曾经研究过十年的红楼菜，2000年转向新派时尚北京菜后，他也没有忽略时时尚北京菜的前身--宫廷菜的研究，这些年的钻研和领悟让他积淀深厚。
花家怡园的出品有四条原则：传统菜改良化、家常菜精细化、融合菜口味化、宫廷菜平民化。最近，花家怡园的工作重心便是“宫廷菜平民化”。张芳忠潜心试制6个多月，推出一批宫廷菜，把以往遥不可及的尊贵工夫菜端到了客人面前。在钻研、试制过程中，张大师对于这些年轻厨师基本不会做了的经典菜有了更深刻的制作心得，也掌握了更多的核心绝技。因此这些技术细节是实实在在刚被印证并成功了的，绝密又真实！

菜品制作：
张芳忠，从厨31年，1982年拜师，成为上海名厨朱志斌的关门弟子，现任北京花家怡园出品部技术总监。

宫廷四大抓之抓炒大虾

“抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”并称为“宫廷四大抓”，如今“抓炒”的技法几近失传。“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品口味酸甜，盘中不能有多余的汤汁。老师傅在教徒弟制作这道菜时会这么要求：“炸好的原料就算扔到水桶里第二天也还是脆的。”当然，老师们是用了夸张的修辞手法，但也形象地道出了此菜的核心关键。在实际出品中，至少就餐的一个小时之内主料是酥脆的．否则这道菜就失败了。

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